红白水引鱼板·蟹肉鱼板·松叶鱼板

鱼板

鱼板共有三种。红白鱼板、使用慈菇做成的松叶鱼板、以及用蟹肉做成的鱼板，共三种。年菜所用的鱼板制作，没办法太早开始准备。这并不是取决于要放多少调味料才能保存多少天，而是要看做出来的成品能撑几天，因此要反推回去决定制作日期。

鱼板原本指的其实是竹轮。因为外形类似蒲草的穗，所以称为“蒲鉾”，所以竹轮其实比板鱼板历史更悠久。此外，把鱼板固定在木板上也有其道理，因为干燥的木材会吸收水分，可以减少变质的情形。不过气味也会因此转移过去，所以并不是随便什么木材都可以。

●红白水引鱼板

将生鱼浆打至一定程度的黏性，加入糖水调整硬度。要加入糖水和盐水，其中糖水是为了保存而加入的，原本应该是用昆布高汤，但那样容易较快变质，所以年菜为了延长保存期限才加入糖水。年菜原本就是偏甜的食物。以2公斤生鱼浆为例，会加入约300克砂糖、以四杯左右的水调开，比起一般会席料理所做的鱼板，糖水用量要更多一些。盐则是在最后加入极少量。若不加盐，鱼板就会做不出弹性。生鱼浆中一定会含有盐分。

因为年菜是大量制作，实际上是使用烤盘来做，不过这里介绍的是一般的制作方法。首先将生鱼浆在砧板上摔打，再抹到成形板上。摔打是为了调整黏性，同时也让擂钵中没有拌匀的部分融合均匀。摔打过后会产生弹性，这是任何一家鱼板店都会做的步骤。抹到成形板上时要注意的一点是，不要让内部混入气泡。这并不是说吃起来不好吃，而是若混入气泡，也就是小小的空气孔，加热时水滴就会积存在气泡中。时间一久就会从那里开始变质，所以尽量不要混入气泡，是这里最重要的一点。抹到成形板上后，延展成想要的宽度并塑形，做成一般板鱼板的状态。接着切掉四角，再于纵向正中央划出一道沟，取下一半鱼板表层让它稍微变薄，然后在那个部位铺上染成红色的生鱼浆。这个动作必须手脚俐落，否则就算是在常温下作业，也会因加热而变硬，导致铺不上去（附着力变差）。这样就完成红白配色了，之所以先前要切掉四角，是因为铺红色鱼浆时，若四角凸出，就会和白色部分混在一起。因为是红白水引，所以在分开红白的正中央沟槽中放入金箔、银箔。

一般来说接下来会用蒸笼蒸熟制作，但用在年菜上就不蒸了。因为若用蒸的水分含量较多、较快变质，考虑到保存期限，全部改用烤箱（120°C烤20分钟）烤熟。

●蟹肉鱼板

把鱼浆和蟹肉浆混合（蟹肉占生鱼浆的两到三成，生鱼浆使用约16公斤），加入蛋汁原料，再放入蒸熟后剥散的蟹腿肉一起充分拌匀。份量比例为生鱼浆6公斤、水4合、蛋汁原料1合、酒7大匙。拌好后平铺到烤盘上。因为若从中央开始铺会导致偏移，且从边缘容易跑进空气，所以要尽量避免混入空气，先从周围固定，再把整体铺平。烤盘上要先铺好铝箔纸，并涂油以便之后容易剥离。之所以加入少量蛋汁原料，是为了让受热更快，加了油之后也比较不容易变质。蟹肉本身是相当容易变质的食材之一，加油可以在某种程度上抑制腐败，而且蟹肉一旦加油，鲜味也会更加提升。

●松叶鱼板

松叶鱼板是用慈菇做成的鱼板。像这样做鱼板的地方大概别无他家了吧。把慈菇用磨泥器磨碎，过滤后挤干，分成汁液和渣两部分。这时候，制作松果形慈菇时产生的大量削皮碎屑，也只要去除杂质后用榨汁机打碎再利用。汁液若直接放置，淀粉会沉淀下来，所以要倒掉上层澄清液，把沉淀的淀粉取出，用布挤干，和先前的慈菇泥以及鱼浆（生鱼浆）混合在一起，再加入蛋（蛋白）、砂糖调味。蛋原本用蛋黄比较好吃，但因为要做成松叶的白色外观，所以要用蛋白。加蛋的同时加砂糖是为了保存，此外，之所以要把磨碎的慈菇和挤出的汁液沉淀物分开，是因为不分开的话涩液就会缠在一起。所以要把淀粉质的部分和纤维质的部分分开，再用淀粉质的部分来凝固定形。原本最好是只用慈菇来凝固，像精进料理、精进鱼板就是只用这个来凝固的，但那样成本太高，所以才用鱼浆当黏合剂做成鱼板。慈菇的比例大概是两到三成。

接下来要像蟹肉鱼板一样铺到烤盘上延展，不过稍有不同的地方是，如果只是做慈菇鱼板，这样直接烤就可以了，但因为是松叶鱼板，上层要做成绿色，所以这时要在上面铺上用菠菜取色做成的鱼浆。上层涂的鱼浆为了考虑保存性也加了砂糖，颜色也会因此变得更鲜艳。上层涂的鱼浆如果也加了慈菇倒是没什么问题，但因为那边没有加慈菇，硬度不同，所以要均匀铺平其实相当困难。之后放进烤箱烤好，先在常温下放凉，再放入冷藏保存。