黑豆葡萄煮

寻找干燥黑豆时，会挑选出有裂纹的、或是颗粒较小的，在某种程度上加以筛选，使大小一致。表皮破裂或凹陷的自然不用说，偶尔也会遇到一开始就干燥过度的豆子，这种也不好。因此我们一开始就选用品质优良的好豆进货。由于是干燥的豆子，若表皮受到刮伤或强力撞击等强烈刺激，就会像玻璃一样裂开，所以在把豆子摊在方盘等容器上进行筛选时，会在底下铺上类似布的东西再进行。务必不要粗鲁对待，要仔细小心地操作。一旦裂开，里面的淀粉就会溶出，成为腐败的原因，导致无法久放。一般家庭做的黑豆，会刻意让豆子起皱，所以淀粉不太会流出来，但我们厨师做的成品，是要把外皮和豆肉做成相同的硬度，因此无论如何都容易裂开。

把豆子放入锅中，各店做法不同，我们店里只加入少量的小苏打，然后淋上煮沸的热水，密封后放置到隔天早上，接着直接开火加热。这个步骤要花上好几天，一直进行到豆皮和豆肉完全变成相同硬度为止，等到完全泡发之后，充分用水冲洗，再进一步筛选出破裂的豆子。因此黑豆一粒，视情况甚至可能高达数百日圆之昂贵。

顺带一提，最初被剔除的次等豆，在软化泡发时会一起浸泡，和中途裂开的豆子一起过筛，直接使用，或是与芋头等食材混合做成茶巾绞，也会用于前菜等料理。