东京会馆的年菜料理

第一重 第一重是口取菜。多为甜点，如金团（栗子甘薯泥）、金柑、炖煮梅子等。鱼浆制品如鱼板，以及新年不可或缺的伊达卷，也放在这一层。因为是喜庆场合，红白配色的菜色较多。 第一重 　红白鱼板 　七福伊达卷（甜煎蛋卷） 　喜庆栗子金团 　伊势龙虾 　熨斗鸡（吉祥纸带形鸡肉） 　源平鲍鱼（红白配色） 　蟹肉更纱烧（花布纹烤制） 　松叶切慈菇 　五三竹南蛮渍（醋渍竹笋） 　梅花山药 　赤牛烧（红色烤制，得名自赤牛民艺玩偶） 　乌贼黄金烧（蛋黄金黄烧烤） 　锦玉子（双色蛋） 　百合根羹 　金柑蜜煮

第二重 第二重基本上放的是烧物（烧烤类料理）。鱼贝类放在这里，尽量避免鱼腥味沾染到其他菜色。而且这里也会一起放入所谓的醋物，也就是带酸味的东西。烧物无论如何都会变硬，所以无法过度加热，因此反而容易较快变质，但只要放一样醋物，例如一颗腌梅干，保存期限就会完全不同。鸭肉等肉类同样不耐久放，所以我认为装入重箱的习惯并非由来已久，恐怕是昭和30年代（1955年前后）以后才开始的。 第二重 　鲷鱼盐烧 　䲠鱼卷纤烧（豆腐蔬菜丝馅烤制） 　鲳鱼柚庵烧 　鲑鱼板御神酒烧（酒粕薄片烤制） 　马头鱼西京烧（西京味噌腌烤） 　银鳕风味烧 　青魽照烧 　星鳗八幡卷（牛蒡卷） 　蛤蜊贝烧（带壳烤制） 　干贝海胆烧 　鯣鱼印笼烧（填馅烤制） 　合鸭锹烧（铁板煎烤） 　醋渍结牛蒡 　羽子板造型（新年羽毛球拍造型） 　笔姜（毛笔造型姜）

第三重 第三重主要放的是加入大量砂糖炖煮的蔬菜（煮染）。海老芋、里芋等糖分高的芋类容易裂开、煮到散形，所以原本并不放入这一层，这是和关西作法不同之处。 　原本年菜是干货料理，没有放入生食的习惯。当年最初采收的蔬菜等，秋收之后都会先供奉给神明，再用撤供下来的部分制作，所以无论是鱼还是芋类，用的都是曾经晒过一次太阳的东西。 　而且，和现在不同，从前的砂糖十分珍贵，所以所谓好的年菜、好的重箱，讲究的终究是份量——放入了多少砂糖。 第三重 　八头芋 　明虾酒煮 　松笠造型（常武士） 　带穗竹笋 　梅花胡萝卜 　鹤形山药 　龟甲椎茸 　飞龙头（炸豆腐蔬菜饼） 　豚肉角煮 　大德寺面筋 　手毬面筋 　松笠慈菇 　竹面筋 　梅面筋 　蒟蒻鳖甲煮

第四重 第四重是祝肴（喜庆下酒菜）。因为忌讳“四”这个字，所以用“与”字代替。这一层放的是代表新年的料理：鲱鱼卵、黑豆、田作（甜煮小鱼干）、昆布缔与昆布卷等卷物，还有醋拌菜（脍）、蜜煮等喜庆菜色。这和口取类似，不过比较偏向公鱼干、鲱鱼干、香鱼干之类，再加上鲱鱼卵等。鲱鱼卵现在多半是盐渍，但原本是用干货以洗米水泡发后使用。 第四重 　鲱鱼昆布卷 　星鳗昆布卷 　带卵香鱼白板卷（薄鱼板卷） 　大浦牛蒡不动煮 　红鲑求肥卷（麻糬皮卷） 　黑豆葡萄煮（葡萄光泽炖煮） 　鲱鱼卵风味煮 　田作照煮（甜煮小鱼干） 　章鱼梅煮 　公鱼南蛮渍 　鲫鱼饴煮（糖浆炖煮） 　鰕虎鱼甘露煮 　乌鱼子 　冰头脍（鲑鱼鼻软骨醋拌） 　源平脍（红白醋拌）

第五层 重箱的重叠摆放以正月（新年）最为常见，但五节句皆会使用。除正月外，多以简化的两层重箱为主。 据说重箱的层数象征四季，正式做法为四层。若是五层重箱，最下面的第五层是备用层：伊达卷、昆布卷、炖章鱼等整条不切地放入其中，待各层内容渐渐减少时，再切下添补。