大浦牛蒡

●大浦牛蒡

使用的牛蒡大约10箱、80根左右。是像梅田牛蒡那样中心带空洞的大型牛蒡，产地是埼玉、茨城等地。用刷子刷洗牛蒡去除泥土。为了避免产生金属反应，用竹签把里面的泥沙之类的东西一点一点细细刮除。竹签其实做得相当有意思。亚洲本来就是竹子的文化，筷子不也是竹制的吗，篮子也是用竹编的，竹子的好处在于，如果不砍伐，一年内就会长得很茂盛，所以必须定期疏伐，即使大量使用也不会打乱自然的循环，不太会造成环境破坏。竹子光靠一根就能有各种各样的用途。

把去除污垢的牛蒡切开，但不能随便乱切，需要注意的是，我们平常使用的菜刀是单刃的，用来切牛蒡会裂开。所以这里尽量使用薄一点的双刃刀。并且要垂直切下，避免倾斜。从下刀的声音就能分辨，如果刀子斜着切入，边角会微微裂开，之后炖煮时就会从那里开始煮烂，外观也会变差。为了不破坏边角，万一边角破损了，就稍微削整一下使其光滑。而且因为是要立着炖煮的，所以不能切得太长。要配合锅子的高度，尽量切成不浪费、刚刚好的长度。横放炖煮的话会散开，所以要立着煮，但一般的锅子装不太下，因此我们是使用法式料理常用的那种底部平坦的西式锅。

把切好的牛蒡用米糠泡发以去除涩味。将牛蒡直立排放，在缝隙处插入牛蒡的细部分，让整体平整地排进锅里。每年都是如此，只要切成那个长度，就能决定重箱能装进几根（几份）的数量。先排好第一层，再整体均匀撒上米糠，接着排第二层。烫煮时牛蒡会浮起来，由于大约八十根要分成两锅来做，为了让这两锅的量一致，牛蒡的份量、米糠的量、水的量都要相同，所以把牛蒡紧密地排进去。此外，为了不在炖煮时伤到牛蒡的断面，要先确定好排法。先大致放入较大的部分，再把细的部分倒插进缝隙处，像拼图一样仔细填满后再进行烫煮。

依牛蒡的粗细、产地，当然还有季节和当年牛蒡的品质不同，所需时间也不同，最少要四天，一般要花上一周左右，泡发到用竹签一插就能顺利穿透的柔软程度。这次的牛蒡比平常稍微粗一些。这里如果没有完全泡发到位，之后加入砂糖时就会越来越收紧变硬，就算这里提早捞起，之后反而还要花更多时间。这期间水一天就会变得漆黑，所以必须更换米糠。理想状态是每天都换，但光是换米糠就要花上两个多小时。为了加入新的水和米糠，要把锅子倾斜，用水管注水，一边转动一边把脏水和米糠冲走。让里面的脏水大致排出，直到差不多变清澈为止，大概要用清水冲泡一个半小时。这也要看涩味去除的程度，但大约两天要换一次米糠，换得太频繁牛蒡的香气也会流失，所以大概换三次左右。至于完成的程度，也就是软硬度的标准，师父以前教我的是，要泡发到像豆腐那样柔软。泡发到像豆腐一样软之后，轻轻把米糠冲干净排进锅里，接着用砂糖把牛蒡收紧到恰当的硬度。这样最后完成的状态，就会变成一般炖牛蒡的硬度……如此才行。因为之后会加入相当份量的砂糖，所以泡发时如果没有泡到像豆腐那样软，味道就无法完全渗透进去，牛蒡会变硬，中心还会留有硬芯。

泡发变软之后，接着要在水中把米糠彻底冲洗干净。如果直接用竹签处理，牛蒡会变得破碎，所以是用旧的竹制铺底笊篱，再用木槌敲软后使用。牛蒡孔洞里塞着的米糠，要对着孔洞开口的地方用力吹气吹出来。米糠残留的话也会成为腐坏的原因，但牛蒡的孔洞内部已经相当柔软，如果直接用流水冲，会整个散开崩碎。所以只能把水蓄积起来，让牛蒡在水中晃动，借此把米糠带出来。这是相当费心的作业。

接下来要排进铺好笊篱的锅子里进行炖煮。照片上看起来像是排得密密麻麻，但其实不要塞得太紧（和昆布卷一样），要留一点空隙。此外，锅壁和中央受热程度不同，炖煮的熟成状况也会完全不同，所以要依各自的软硬度和大小，把较软的放在靠锅边的位置、较硬的放到中间，像这样决定好每一根该放的位置再排列。

一开始加入汤汁淹过牛蒡的程度来炖煮收汁，汤汁不够时就适量添加，一边试味道，一边连着铺底笊篱整个提起察看，或是依火候调整转动锅子的方向，正因如此才绝对需要铺底笊篱。一定要两人左右一组，勤加照看，甚至要彻夜不眠地反复确认。

开火烧到快要沸腾的程度，一沸腾就立刻离火，等冷却后再开火加热。就是这样反复进行。简单来说，要保存多少天，火候的加法就会不同。此外虽然也会加糖，但又不能损及牛蒡本身的味道，所以砂糖也不能一次全部加进去，要一点一点、花时间慢慢加入。这就跟治病用药一样，不能因为有效就一次全部打进去，调味料的使用也要像药物一样小心谨慎地拿捏。而且一旦食材下了锅，就要当成婴儿一样看待，不轻柔对待就会弄坏。不论是锅子还是任何东西，一旦放进去了，就要当成摇篮一样细心呵护。这样才不会弄坏。

牛蒡整个工序中最重要的地方，除了泡发之外，炖煮时把牛蒡排进锅里的排法更是重要。一旦排定位置后就绝对不能再移动了，还有最初下（加入）多少砂糖的份量，这也很重要。为了让牛蒡收紧到一定程度，必须在一开始就切好相应的份量，但如果切得太多，牛蒡就会过快收紧，导致味道无法渗入内部。归根结柢，这要依当年牛蒡本身的品质和泡发状况而定，每年都不同，所以无法具体说出是几克。果然还是需要多次实作累积下来的经验。虽然每年都有留下数据，但即使最终使用的砂糖总量相同，一开始切下的份量每年也都不一样。