章鱼软煮

章鱼软煮的做法是，不用盐，以一般方式清洗章鱼。只是用水清洗，不过用面粉来洗也可以。因为用盐会让肉质紧缩，所以绝对不用盐。其实用萝卜泥清洗效果最好，但那样需要用掉相当大量的萝卜，所以我们是用水仔细清洗。

先用水洗过一次之后，进行焯水去腥，接着再一个一个清洗吸盘，把沙子等清干净。要注意的一点是，这里要做的是程度中等的焯水去腥，比一般的焯水去腥稍微强一点，不过毕竟只是焯水去腥，所以还是生的状态，之后还要再清洗一次疣状吸盘，所以焯水的程度只要方便清洗即可。吸盘处由于容易堆积漂浮杂物，杂菌较多，所以要把脏污彻底清除干净。

接下来要放入锅中定位泡发，这时也是用番茶和柴鱼来泡发。这个阶段，首先必须先仔细编好铺底的竹筛。这会依所用的锅子略有不同，所以要一边配合锅子的大小一边编织。使用的竹筛有一部分是去年编的，只要好好清洗保养，大概可以用两年左右。竹筛若编得不够扎实，起锅时就可能松脱，那样就前功尽弃了。这可以说是相当重要的一道工序，甚至会影响最终煮好的成品状态。铺底竹筛是由负责炖煮章鱼等食材的人员安排，由其下手准备的。要看一个月的排程，判断这天要煮什么、需要几个锅子、需要几张铺底竹筛，然后事先准备好，这是打下手的工作。而且这项工作不是在正式作业时间内完成，而是要利用空档时间先做好。等到要动手煮、喊着“把锅子拿过来”的时候，铺底竹筛就必须已经准备妥当，而且一定要编得扎实牢固才行。放入锅中定位、开火加热时，为避免食材过度漂浮，要压上重石再加热。大约要花上两天左右才能泡发完成，现在也有人用压力锅来泡发。不过我们店里不只是要泡发，还要让味道充分渗入以利保存，所以才会花这么多时间。虽然不会完全渗透到正中心，但会尽量接近中心。章鱼或花枝的纤维虽然不是不好消化，但的确会收缩变紧。要先把章鱼的纤维全部泡发到变软，泡到一定程度变软之后，接着又会开始收缩变紧，这时再重新水煮一次，把纤维全部煮散开来。

完全泡发之后先捞起沥干，接下来调味炖煮。炖煮的时候，锅子不移动，而是透过调整火候，连同铺底竹筛一起移动位置来调节。就这样一直收汁下去，最后的汤汁一定要——假设要做五锅，就把五锅的汤汁全部先合在一起调整味道，再重新分配回去。

关于调味，和以前不同的是，砂糖的用量变少了。虽然不到以前的一半，但确实减少了不少。从保存期限的角度来看是不利的，但做出不好吃的东西也没有意义，做保存食也没有意义，所以我们致力于做出能让人品尝出滋味的成品。只要花时间慢慢做，即使砂糖用量少也不容易变质，可以保存得住。一锅大概可以做五六只，因为瓦斯炉台数量有限，七锅是我们店里一次能做的最大量。

章鱼这种食材，比起外皮的性质，肉质本身的特性更强，所以在炖煮的时候外皮容易脱落。这样一来色泽光亮度会变差，所以如何在炖煮时不让外皮脱落，是这种烹调方式中相当费工夫的地方。此外也要注意不能让疣状吸盘脱落，因为这是过年时使用的吉祥食材，脱落、剥落、分离、断裂之类的都不行，所以要尽量让它保持原本完整的样子。