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鹌鹑鱼浆丸（羽二重）

汤品为鹌鹑鱼浆丸羽二重，加入石耳，以白味噌调制汤底。白味噌以小火加热至略微收稠，使其带有浓稠感。

粒荞麦馒头

御碗。粒荞麦馒头以蟹鱼浆丸作为黏合剂制作，蒸熟后浸渍于清汤底中。为便于食用，以芜菁擂流泥汤（芜菁研磨…

烧目大泷六线鱼

吸物。烧目大泷六线鱼下方铺有锅巴。大泷六线鱼滋味清淡，个人认为加入油脂后更为美味。因此，为使吸地带有…

鲸鱼·芜菁霙碗

御碗。百寻是鲸鱼小肠。将这些部位以关东煮高汤（即八方高汤）煮至入味。鲸鱼的肠虽需以米糠焯水等方式进行…

甲鱼鱼浆丸烧目付、松茸、栗面筋

御碗是甲鱼鱼浆丸烧目付。甲鱼的处理方法是先焯水去腥并去除薄皮，以七十度热水过两次后浸渍冷水。之后与水…

豆浆汤底海瓜子鱼浆丸

豆浆汤底椀。椀种的海瓜子鱼浆丸，若只有鱼浆丸显得朴素，因此以鸭儿芹卷绕，顶部摆上百合根与胡萝卜，展现…

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水户藩独创豆腐料理）所用鱼生肉不拘，鲷鱼、比目鱼等均可。蛤蜊一事，光圀公认为常陆的蛤…

鹌鹑炙霜

海鳗亲子秋实鱼浆丸

是汤品（清汤碗）。海鳗亲子秋实鱼浆丸，是将秋初脂肪丰厚的海鳗鱼擂成鱼浆，混入海鳗鱼卵及秋季的栗子、蟹…

马头鱼坚果铸入、茼蒿白玉糯米团

这是椀盛。马头鱼坚果铸入，是将马头鱼三片取，切块后薄盐腌制，以圆形模框整形成圆轮，中间填入加了昆布高…

清汤风味、雪蟹鱼浆丸卷心菜包

汤品为清汤风味，内有雪蟹鱼浆丸卷心菜包。将蟹鱼浆丸做得稍软，中间填入蟹膏。加入约两成蟹膏，能带出香气…

油目鱼葛粉裹煮

这也是夏季定番，大泷六线鱼的葛粉裹煮。新莼菜快速焯水（去腥），搭配竹笋、细碎切打的秋葵、梅肉一同上桌…

王子甜瓜浓汤

王子甜瓜浓汤，稍挖取甜瓜果肉后过筛。以酒清洗昆布后焙煎，浸泡于水中约两小时制作昆布高汤，调至吸地（清…

蟹芜菁饼、茄子素面

蟹芜菁饼是将天王寺芜菁（优质芜菁）磨泥后挤去水分，加入大量蟹肉，与糯米粉、面粉、高汤调和至适当硬度，…

芜菁泥汤

因应这个季节，制作芜菁泥汤。制作三层蟹鱼浆丸，上下两层以加入菊花的鱼浆身填充，中间层将蟹肉整段排列后…

香鱼素面

香鱼素面，将香鱼充分烧烤后取出中骨，莲藕在加入铁器的热水中焯水以保持色泽，再以吸汁高汤浸含入味。

马头鱼白泷（马头鱼素面卷）

马头鱼白泷，将马头鱼观音开（从中对剖展开），以素面包裹。吸汁高汤以马头鱼酒蒸后的蒸汁、干椎茸的泡发汁…

海鳗吉野打（吉野葛裹海鳗）

接下来是椀盛，海鳗吉野打是将海鳗鱼骨切后裹上吉野葛，以昆布高汤完成烹调。煮梅打入细针孔，适度去盐后以…

冬瓜研磨浓汤、花刀海鳗

这是碗盛（汤品）。加毛宇利擂流即是冬瓜。干贝汤底，以一升酒加入差昆布，于沸腾前取出，加入生干贝柱二百…

竹笋擂流泥汤、蝾螺鱼浆丸

竹笋擂流泥汤是将竹笋煮熟后研磨，把笋衣（嫩皮）部分与下方较厚的部分混合磨泥，过细筛后与高汤合并，加入…

鳕鱼昆布碗

御碗使用的是高雅的须鳕。因为想保持简单易懂，且本店客人多为年长者，所以做成鳕鱼昆布碗。将焯水去腥的须…

鳗鱼锅风奉书纸卷

椀代为晚秋至初冬时节最当令的鳗鱼奉书纸卷。首先将鳗鱼筒切，白烧后蒸熟并去除骨刺。接着在中间嵌入四季豆…

毛豆豆腐印笼

汤品是毛豆豆腐印笼。豆腐入模凝固后，要切薄片时，用刀切十分费力。建议用细线从上方拉切，可切得均匀，卷…

福久良鲷（鲷鱼豆腐揉合）

汤品是福久良鲷搭配红白麻糬。这道算是常规的做法。清汤底是将中骨肉烤过后，与昆布一同熬制高汤。