鴨兒治部煮（簾麵筋、香菇、烤豆腐、小松菜、山葵）

治部煮是以石川縣金澤為首、在加賀地方發展起來的鄉土料理。關於其名稱由來，有一說是文祿之役時擔任豐臣秀吉軍糧官的岡部治部右衛門發明了這道料理，也有一說是燉煮時發出的擬聲詞成了菜名，眾說紛紜，並無定論。做法是將片切成薄片的鴨肉裹上麵粉，與加賀特產的簾麵筋、百合根、香菇等食材一起放入合煮高湯中快速燉煮。確實裹上這層麵粉，能鎖住肉的鮮味，同時讓湯汁產生濃稠感。

合鴨是冬天美味的食材。為了保留口感，鴨肉會切成五毫米左右稍厚的片，但要注意不可煮過頭。刀背拍打等前置處理，以及烹調的時機掌握也非常重要。要鎖住鮮味，並且將煮汁物盡其用。

① 合鴨使用鴨胸肉部位，去除多餘的油脂。

② 刀工採稍厚的削切片，並輕輕以刀背拍打。

③ 鍋中倒入合煮高湯，放入烤蔥、烤豆腐、香菇、簾麵筋，輕輕燉煮入味。

④ 將先前的鴨肉裹上小麥粉放入鍋中，注意不要煮過久，燉煮至入味。

⑤ 添上事先處理好的小松菜，盛入器皿中。

⑥ 將煮汁再次煮沸，用水溶小麥粉勾芡收尾，最後添上山葵泥。