傳法燒（伊勢龍蝦、鮑魚、銀杏、鼈甲芡汁、山葵）

這次介紹的是傳法燒。這是一種以土器盛裝食材燒烤而成的料理，也稱為土器燒。據說其由來是京都伏見稻荷山「傳法之池」底部的泥土所製成的土器曾被用來料理食物，而如今則多是將配料放入蛋液中蒸烤而成，也有使用炮烙（陶烤盤）或貝殼作為容器的做法。配料可依季節變化，春天可加入竹筍，冬天則可加入慈菇等。採訪當時是秋天，因此加入了栗子泥，藉此發揮栗子的甜味。

在製作淋在傳法燒上的醬汁時，若要使用醬油，我認為濃口醬油顏色更深、風味也更佳，因此做成了鼈甲醬。傳法燒的蛋液如果太稀，蛋液與栗子會分成兩層，明明是燒物卻變得像茶碗蒸一樣，所以要特別注意軟硬的平衡。

①將伊勢龍蝦從殼中取出，撒上薄鹽，稍微加熱。

②鮑魚以鹽搓磨清洗，加入酒、蘿蔔，放入方盤中蒸2小時。

③銀杏剝殼，以酒炒香。

④3顆蛋加入高湯144cc、栗子泥，以鹽、淡口醬油、味醂調味後過篩。

⑤在鮑魚殼的孔洞中塞入米粒，將前述食材放入蛋液中蒸烤，淋上鼈甲醬，最上面盛放山葵。