江戶前天婦羅（沙沙鮻、女鯒、星鰈鰑）

這次做的是講究「江戶前」風格的天婦羅。說到江戶前，就不能不提女鯒（一種比目魚科的江戶前代表性魚種），滋味格外鮮美。牠表皮烏黑發亮又帶有黏液，即便撒鹽也很不容易去除黏液，處理起來相當費工。

之所以從魚皮那一面比魚肉那一面炸得更透一些，是為了壓制魚本身特有的腥味，並引出其鮮味。此外，端給客人享用時，會將朝上的那一面（魚肉面）朝正面放入油鍋，炸出漂亮的成品。江戶前魚種當中，星鰻又比沙鮻、女鯒更容易讓人感覺到腥味，因此要炸得更透一些。

①選用新鮮度佳的江戶前食材，沙鮻、星鰻採背開處理，女鯒則邊去頭邊一口氣剝皮，再切成松葉造型片狀。

②魚肉表面撲上薄薄一層麵粉，將魚肉面朝正面放入油鍋，魚皮面炸得更透一些。星鰻要比沙鮻、女鯒炸得更透，使其口感蓬鬆飽滿。

③魚骨擦乾水分後直接生炸，做成魚骨仙貝。