山菜白和

翻開「白和（芝麻豆腐涼拌）」的歷史，江戶時代的《料理物語》（1643年刊）中便已出現「白醋」「白和」的記載。書中寫道「芥子中加入豆腐，以鹽調味，用醋調開。白和則不加醋，充分研磨拌勻」，可見與現今不同，當時並非以豆腐為主體。而是以芥子為主，其中加入豆腐，以鹽調味。加醋的稱為「白醋」，不加醋的則稱為「白和」。然而，根據同為江戶時期、收錄了《料理山海鄉》中新製珍味的《料理珍味集》（1764年刊）記載，將蔥白汆燙後以拌入芝麻味噌的豆腐涼拌，稱為「富士和」；而將魚類切成小丁汆燙後，加入味噌、豆腐、芝麻拌勻，則稱為「白和」，可見主要食材已與現今一樣以豆腐為主。此外，明治時期的《日本料理法大全》（1898年刊）中出現的「白醋」也寫道「瀝去豆腐水分，加入白芝麻，研磨後拌入醋中，過濾」，同樣以豆腐為主體。由於精進料理原本就有使用豆腐的菜餚，因此披著白色外衣的「白和」，應該也是深受精進料理影響的一道料理。

製作白和，關鍵在於瀝乾豆腐的水分。生豆腐直接瀝水會比較美味，但在容易腐壞的季節，先汆燙再瀝水會比較好。用布巾擰擠時，豆腐會從布目中滲出，但要注意不要擠壓過度導致連豆漿都擠出來。擠得太乾會變得乾澀鬆散，擠得不夠也不行，拿捏分寸是關鍵所在。

此外，用來拌合的食材要先調好底味。這次是用清淡的高湯為山菜調味。

①將豆腐放在斜放的砧板上，靜置30分鐘至1小時左右，瀝乾水分。

②再用乾布巾以扭轉的方式擠出水分。夏季汆燙時，火候與浮起的程度是關鍵。避免煮沸，待豆腐浮起後即撈起。

③將前述瀝乾水分的豆腐以濾網過篩，製成細緻滑順的糊狀。

④在研磨缽中加入砂糖、鹽、芝麻醬拌勻，與蜂斗菜、莢果蕨拌合後盛盤。