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專業基本功與巧思
鱸魚山椒油燒烤（帶皮魚皮煎餅、萬願寺青辣椒、醋漬嫩茗荷、蓼醋淋醬、炸山椒實、山椒油粉）
使用山椒實與米油調製的香油，以低溫烹調的方式燒出鬆軟濕潤的口感。清爽健康的米油，是為了應對近來的過敏問題而使用的。為了讓客人吃起來清爽，用近來話題性十足的透明醬油，把蓼醋調成淋醬風味。要增添濃稠度，用米湯也可以，我認為也可以使用嬰兒副食品專用的增稠劑。使用能將巧克力等油脂類食品變化成各種形狀的麥芽糖粉化劑（Malto Sec），把山椒香油做成粉末狀，我認為這樣做很適合當作與客人聊天的話題。
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鱸魚油燒（萬願寺青辣椒、燒浸、粉吹生薑、醋漬嫩薑穗、蓼醋）
這次向岩田好輝技術理事（皇家花園酒店）學習「燒物」，主題是「油燒」。
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賀茂茄子燒素麵（夏朗鴨北京烤鴨風、蝦仁煎餅、炸蔥、鮮味粉、泡沫味噌清湯醬汁）
茄子素麵是自古流傳的傳統做法，為了不破壞它的口感，做成了燒素麵。如果用普通的熱水，葛粉會脫落化開，因此訣竅是放入加了葛粉的熱水中，做出滑順的口感。夏朗鴨（法國夏朗地區鴨）具有野性濃郁的風味特色，為了能感受到油脂的鮮美，做成了北京烤鴨風。另外，醬汁若直接用味噌會顯得過於濃重，因此只取其香氣與鹹味的清澄液，再用醬油和赤酒調味，並加入研磨芝麻增添濃郁風味。使用伊那食品工業的「Petit Drip」，讓醬汁容易沾裹、方便食用。
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賀茂茄子拼盤（賀茂茄子味噌燒、鴨肉鹽蒸、毛豆、蝦仁酒煮、絲花、薑芽漬）
這次向岩田好輝技術理事（皇家花園酒店）學習了「燒物」的做法，主題是「味噌燒」。
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蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）
蠶豆又稱五月豆，是五月時節美味的食材。這次是取其嫩綠的色澤來使用，不過除了蠶豆之外，青豆、玉米等做成泥湯也很美味。這次是以冷湯品的形式製作蠶豆泥湯。使用大瀧六線魚（一種岩礁魚／脂眼庸鰵）作為湯品主料，先撒鹽、片除魚皮後再加熱。皮與肉之間帶有鮮味，同時也有腥味，而且一旦冷卻魚肉就會變硬，因此才採用這樣的處理程序。高湯部分，若以鰹魚高湯的比例調得比大瀧六線魚高湯更重一些來稀釋調配，會更加美味。
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大瀧六線魚葛粉衣湯品（新蓴菜、姬青江菜、香菇、香橙）
這次向和田匠師範（日本料理青柿）學習了「碗物（清湯湯品）」，介紹「大瀧六線魚之碗」。
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燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸
我製作了艾草葛粉條。 想著能否做出即使一個月內多次光臨的客人也不會吃膩、能樂在其中的料理。 用這種做法，只要改變裡面加入的食材與調味，就能從先付一直應用到碗物用料、甜點等各種料理。 手工製作雖然費工，但可以依喜好調整厚度與硬度，脫模的形狀也能自由變化，十分方便。將葛粉漿倒入流缸中，以隔水加熱的方式使其凝固，放入熱水的時機是在表面開始受熱、顏色開始改變的時候。 如果放著不管，表面會產生波紋，無法呈現漂亮的成品，所以要迅速放入熱水中讓整體均勻受熱凝固。
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碗盛（虎魚鱉仕立、艾草豆腐、竹筍、蘘荷、蔥、花山椒）
這次要介紹已成為碗物用料經典的「艾草豆腐」，由榮獲米其林星等的名店「西麻布Ichino」主廚清水祐治先生為我們示範說明。
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山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
在味噌床中加入藍莓和白桃，讓豬肉能以水果的清爽甜味呈現，吃起來不會過於厚重，這是我花心思設計的地方。 配菜準備了帶酸味的甲州煮梨、使用帶酸味瑞可塔起司製成的「奶油白醋」等具有酸味的品項。 「奶油白醋」是將瀝乾水分後的豆腐過細絹篩，讓口感從粗糙變得滑順，入口感也大幅提升。 雖然是費工的地方，但正因如此才能提升附加價值，所以很重要。
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山百合豬味噌漬橫膈膜肉 烤松茸、海鰻煎餅、粥煎餅、明蝦煎餅
強肴是套餐中用來搭配飲酒享用的一品。 這次構思的是使用神奈川縣美味豬肉製作的料理。將橫膈膜肉以味噌漬處理，並在合味噌中加入蜂蜜，以不厚重的蜂蜜甜味襯托出肉的鮮味。 此外，在粥煎餅中拌入蝦泥，加入了甲殼類的鮮味，讓這道菜更能促進飲酒的興致。
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鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟
這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓成五層，除了追求外觀的美感，也加入了作為味覺亮點的用意。我們提議讓客人不用筷子、直接用手品嚐這道料理。 將小魚乾煎餅當作壽司海苔般使用，包入抹了芝麻醬的壽司飯，以及用山葵醬油調味過的喜好食材，做成用手拿著吃的形式。 壽司飯是用加了奶油的飯與一般壽司飯各半疊壓而成，融化的奶油香氣與醋飯十分搭配，不分年齡、國籍都能樂在其中。
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散壽司
這次為您介紹的是「食事」中最基本的「散壽司」。這裡的壽司飯希望能突顯醋的香氣，因此使用香氣濃郁的米醋（赤醋）來調製壽司醋。這次將鮪魚、鯛魚、沙鮻、竹筴魚等分別盛入另一個盤中，增添了不同的樂趣，也讓視覺呈現有了變化。
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赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
為了讓人一看就明白是狸貓化身變成赤富士，我們在做成富士山形狀的烏龍麵周圍，撒上了炸鮑魚時產生的炸麵渣（狸），營造出赤富士的意象。若能讓大家感受到這份玩心，將是我們的榮幸。熬高湯時，使用了「富山的梭子魚魚乾」。梭子魚不僅香氣濃郁，鮮味也很強，能提升高湯的美味程度。赤芯蘿蔔在春夏之際常用於沙拉或磨泥使用，我們思考能否將這個顏色運用在某處，便以此比擬為赤富士。清爽的風味不會搶走烏龍麵的味道，十分相配。
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炸衣鮑魚稻庭烏龍麵（蘿蔔泥、香辛佐料）
這次是「食事」的基本款「稻庭烏龍麵」。雖然是搭配蘿蔔泥與香辛佐料簡單品嚐，但熬高湯時的溫度與時間十分重要。若將昆布放入水中加熱超過三十分鐘，會產生黏液使高湯變濁；柴魚片若放入超過十秒，味道會變得過於濃重，需特別留意。 用柴魚與昆布熬高湯時，要確實讓味醂中的酒精揮發掉。這樣熬出的高湯不論什麼人喝都不會有偏好上的問題，能美味地飲用。鮑魚則是從殼中取出後切成八片，裹上天婦羅麵衣油炸而成。油脂能襯托出鮑魚的甘甜。
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白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近杏仁特有的香氣，加入了在「白芝麻水羊羹」中公開作法的芝麻漿，增添香氣。 搭配奶凍的蓮藕煎餅，是使用烘烤點心用的模具烤盤製作而成。這次以磨泥的蓮藕作為食材，依季節不同也可改用百合根、栗子、慈菇等各種蔬菜，既能演繹季節感，也能帶出味道上的變化。此外，還搭配了以焦糖用細砂糖（cassonade）焦糖化處理過的無花果。
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白芝麻水羊羹（無花果餡、豆沙餡、葛切、炒芝麻）
這道甜點是我年輕時起便承蒙照顧的小熊義秋先生所傳授的甜點技法。從當時協助備料開始，我就非常喜歡這款水羊羹。這次使用了夏季水果無花果，盡量以能襯托食材本味的調味熬成餡料淋上。 此次以芝麻甜點為主題。提到水羊羹，大家可能會聯想到使用大納言紅豆製成的版本，但我希望在餐後能讓客人吃得清爽，因此做成了能充分傳達芝麻濃郁風味的一品。仔細萃取芝麻漿是這道料理的關鍵。
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馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）
為大家介紹一道活用馬頭魚美麗魚皮的手綱炸。內餡部分以明蝦製成的蝦漿丸為芯，將馬頭魚的鮮味與明蝦的鮮味層層疊加，追求美味的相乘效果。 芋頭饅頭是將紫地瓜與馬鈴薯的泥揉圓而成，並加入炒過增添香氣的核桃，作為口感上的點綴。 在綿密的芋泥中，核桃帶來截然不同的口感與香氣，相信會是既有趣又愉快的體驗。
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馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）
這次是本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將魚鱗去除後提供，而這次這種「炸鱗」可說是例外的存在，但同時也是經典做法。生豆皮先用茶巾捲成形定型後再下鍋油炸，這樣不僅能保留豆漿濃郁的風味，還能炸得鬆軟綿密，口感也別具特色，十分美味。炸鱗酥脆的口感與之形成的強弱對比，正是這道料理的重點所在，這種口感也廣受好評。
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