炸什錦白妙

白拌豆腐的關鍵在於將豆腐的水分充分瀝乾。若直接以生豆腐瀝水風味較佳，但在容易腐壞的季節，建議先汆燙去水後再瀝乾較為妥當。用布巾擰擠時，豆腐會從布眼中滲出，但要注意不可擰得過度，以免連豆漿都被擠出。擰得太乾會變得乾巴巴，擰得不夠又會太濕，拿捏分寸是重點所在。此外，要拌合的食材須事先調好底味。這次是先將山菜瀝乾水分，再以淡口八方高湯調味。

①將豆腐斜放在砧板上，靜置約30分鐘至1小時，瀝去水分。

②接著用乾布巾以擰轉的方式將水分擰乾。

（若在夏季改以汆燙方式去水，重點在於火候與豆腐浮起的時機。切勿讓水咕嘟咕嘟大滾，待豆腐浮起後即撈起。）

③將先前瀝乾水分的豆腐以細絹布過篩。

④在研磨缽中加入砂糖、優格、酸橘汁，攪拌均勻。

⑤將切成一口大小的海苔背面刷上一層醬油，鋪上壓碎的什錦炸物，與④拌合後盛盤。

完成