專業這一招黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）COOKING INGREDIENTS2016.11.06專業這一招FREE食材＜份量＞黑豚500 g京櫻味噌120 g砂糖70 g味醂酒50 ml紅酒、水適量※南瓜、紅萬願寺辣椒、牛蒡COMMENT黑豬櫻煮採用糖蒸法，將容易變硬的肉品做成柔嫩的味噌燉煮料理。過去在製作角煮等料理的前置處理時，多用豆渣或米糠來回軟肉質，但這樣做會使肉的鮮味流失。不過，若採用糖蒸法，不僅能讓肉質變得柔軟，還能萃取出濃縮的高湯，達到毫不浪費的調理效果。 燉煮收汁時，加入紅酒至尚留有香氣的程度，能增添濃郁的風味，使成品更加美味。搭配的配菜南瓜、紅萬願寺甜椒以八方高湯燉煮，牛蒡則以桂剝法（旋切薄片）處理後切成細絲下鍋炸過，一併搭配盛盤。黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）的作法黑豬櫻煮（南瓜、紅萬願寺甜椒、牛蒡）的作法① 將整塊肉自帶皮面以大火煎出漂亮的焦色，背面也同樣煎出焦色。② 在打孔調理盤上放置承接容器，鋪上紗布，於背脂上放上約為肉重量二成的上白糖，再淋上酒。③ 以蒸籠加蓋內鍋蓋，避免水滴落入，蒸約3小時。④ 待自然放涼後，先放入冰箱使油脂凝固。⑤ 將豬肉切成適當大小，去除多餘油脂，與高湯一起以京櫻味噌調味，燉煮入味。想在烹調前確認調味比例嗎？專業調味料配方 豬肉查看全部專業這一招
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黑豬櫻煮採用糖蒸法，將容易變硬的肉品做成柔嫩的味噌燉煮料理。過去在製作角煮等料理的前置處理時，多用豆渣或米糠來回軟肉質，但這樣做會使肉的鮮味流失。不過，若採用糖蒸法，不僅能讓肉質變得柔軟，還能萃取出濃縮的高湯，達到毫不浪費的調理效果。
燉煮收汁時，加入紅酒至尚留有香氣的程度，能增添濃郁的風味，使成品更加美味。搭配的配菜南瓜、紅萬願寺甜椒以八方高湯燉煮，牛蒡則以桂剝法（旋切薄片）處理後切成細絲下鍋炸過，一併搭配盛盤。