馬鮫魚豆皮．鰻魚豆皮

將三塊絞乾水分的豆腐與磨泥的日本山藥35克、豆漿90克混合，用砂糖15cc、鹽5cc、淡口醬油15cc調味，加入切碎後以芝麻油、淡口醬油拌炒過的葫蘆乾（干瓢）一起混合做成豆腐漿。之後整形，放在攤開的豆皮卷皮上，捲起來，最後一圈貼上海苔再捲起，使其確實密合。之後放入調理盤中以中火蒸熟，放涼後切成適當大小，撲上粉後用清油炸。將酒一合、味醂五勺、砂糖10克、濃口醬油5勺、信州味噌10克、西京味噌10克混合後開火煮，勾薄芡，起鍋前加入切碎的香橙皮（鰻魚豆皮則用山椒粉）做成醬汁，塗抹在兩面燒烤上色。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮1　將擰乾水分的豆腐與磨泥的大和山藥、豆漿混合，用砂糖、鹽、淡口醬油調味，再加入泡發後切碎、以芝麻油和淡口醬油炒過的瓢乾（若做鰻魚豆皮，還要加入切成粗粒的松子）拌勻，做成豆腐料。瓢乾用來呈現口感，松子則用來呈現鰻魚油脂的意象。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮2　取到操作板上整形。將豆皮依豆腐料的大小切開攤平，為避免破壞剛才豆腐料的形狀，在操作板與豆腐料之間下刀，翻面後放到豆皮上。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮3　滾動捲起豆皮，留下最後一圈時塗上太白粉水，貼上裁切好大小的海苔作為外皮。再塗一次太白粉水，讓剩餘的豆皮貼在海苔上般繼續捲動，使其確實密合。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮4　若做鰻魚豆皮，要比馬鮫魚豆皮攤得更扁平，在貼海苔的另一面中央用筷子壓出凹痕，做出如鰻魚剖開般的樣子，並考量蒸過後魚身會膨脹，因此要用筷子輕輕壓住後放入方盤中。之後以中火蒸15分鐘，避免加熱過度。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮5　放涼後切成適當大小（若是鰻魚豆皮，要事先斜切刀紋，油炸時刀口會裂開，呈現出魚肉纖維般的樣子）。

馬鮫魚豆皮／鰻魚豆皮6　撒上等比例的粉，用清澈的油炸至上色酥脆後，將酒、味醂、砂糖、濃口醬油、信州味噌、西京味噌混合加熱調味，勾薄葛粉芡，起鍋前加入切碎的香橙皮（若是鰻魚豆皮則加山椒粉）做成醬汁，兩面塗抹約兩次後烤製完成。