鹽漬寒青魽

鹽漬寒青魽：「這是我從修行時代開始就一直在做的工作，可以說是傳統做法。這次正值節分，便把海參比擬成鬼。想不著痕跡地在某處放入能感受季節的巧思。」大家一到冬天就常用「寒」這個字，但本來「寒」指的是二月的時節。

①鹽漬寒青魽：將青魽片成一整片魚肉，切成50克的塊狀，以厚鹽醃約1小時。先將鹽分洗淨後汆燙去腥，加入水、酒、高湯用昆布，一邊撈除浮沫一邊慢慢燉煮，最後以淡口醬油調味完成。天王寺蕪菁厚厚削皮後先燙煮，再與青魽一起慢慢燉煮入味。

②乾海參：放入加了稻草的熱水中，每天更換熱水，泡發約一週，再放入鍋中加熱至變軟，接著用水沖洗，仔細清理內臟，以高湯10、濃口醬油1、味醂1的比例燉煮。

③京都胡蘿蔔、油菜花以八方高湯燉煮。