源平膾、結目醋漬牛蒡、醋漬蓮藕、蘿蔔膾

●源平膾的做法，因為牛蒡和胡蘿蔔的皮是要一起吃的，所以要盡量削得薄一些。特別是這次使用的京胡蘿蔔（別名金時胡蘿蔔）胡蘿蔔素含量高，表皮部分含有大量紅色色素，所以它的氣味比一般橙色的胡蘿蔔還要淡。因此胡蘿蔔或牛蒡之類的食材，盡量不要削皮，只要用刮的程度即可。

胡蘿蔔削皮後，縱切成適當厚度。看起來似乎很簡單，但胡蘿蔔必須切成相同厚度才行。這個厚度最終會決定打結後的粗細，所以要為了配合成品而調整這個厚度。因此這是最重要、也是這一連串作業中最難的部分。舉例來說，若稍微斜切削落，那部分就會變成邊角料，出成率也會隨之改變，此外依粗細不同，打結方式要打成多大的結，成品大小也會不同。最後打完結後要把兩端切掉，所以要盡量以能打結的長度、盡量減少切除部分的方式，採用出成率最高的取材方式。切下的兩端部分當然也不會丟棄，但作為成品用途不多，所以要精準測量尺寸，盡量做到毫無浪費。

縱切好的胡蘿蔔，要盡量削角削到極限，利用靠近胡蘿蔔皮的部分做成細繩狀。縱切之後的邊緣部分沒問題，但胡蘿蔔芯的部分，也就是中心偏紅色較深的部分，因為有空隙，若用於燉煮類料理，容易從這裡開始煮散，這是因為細胞粗糙、纖維較弱、容易破損，若用到這個部分就會非常容易斷裂。所以要避開這個部分，盡量利用靠近外皮的地方做成細繩狀，這樣就能將浪費降到最低。當然這個芯的部分也不會丟棄，會另外用果汁機打碎，或用於燉煮料理的蔬菜配料，不過真正重要的是要思考如何妥善運用胡蘿蔔，所以才會採取這樣的取材方式。

牛蒡則是薄薄地削皮，或者說是用菜瓜布刮除表皮，不過這次用的是澀味較少的免削牛蒡。之後和京胡蘿蔔一樣，為了避免浪費，切成粗細一致的長度，放入醋水中。因為製作的數量很多，這麼做是為了避免切好的部分沾染上澀味，同樣地胡蘿蔔也容易裂開，所以要放入鹽水中，讓切口不接觸空氣。之後要燙煮一次，燙煮的程度只要讓中心恰好熟透即可。

接著把牛蒡和胡蘿蔔合在一起，用兩條打結。步驟大致是勾住一邊，勾住兩處，穿過，綁緊，拉直。最後把兩端修剪成整齊的長度……這樣說明起來其實相當不容易，簡單來說，就是把兩個圈對合在一起，再以交叉的方式纏繞。這時重要的是，成圈的部分一定要讓紅色朝外露出。不過就作業而言，基本上只要把兩個圈交叉即可，所以每個人都會思考如何做得更快，各自摸索出自己的一套順序。

因為要做的數量相當多，全部打完結需要花不少時間，這段期間，如果只是胡蘿蔔倒還好，但牛蒡容易沾染澀味，所以一定要浸泡在稍微偏濃的醋水中止澀。在浸泡的過程中，若有鬆脫的部分要重新綁緊，把露出的四個端頭修剪整齊後，再漬入甜醋中。會一直漬到擺盤前，不過因為含有水分，水分會滲出，若放著不管會導致腐敗，所以大約經過四、五天後，要進行所謂的「換甜醋」，把甜醋整個換新，之後就一直這樣漬到最後。尤其是牛蒡，即使燙過也還是容易沾染澀味，所以一定要做成醋漬比較好。

「結」這個作業，過去無論是蓋房子還是立柱子，都不能用釘子，所以鄉下的房子都是用稻草繩來捆綁的。組裝柱子等結構時，一定要綁繫固定。世界遺產白川鄉的合掌造建築，也全部是用稻草繩把柱子綁起來的。若不了解這個作業，可以說就無法談論日本文化，「綁」是如此重要的一件事。「綁」也就是「結」，結婚也會說「結」這個字。所以「結」的意義非常重大，正因如此，直到今天在喜慶場合中仍然保留著「結」的元素。這不僅限於料理，任何事物太短就無法打結，一定有適當的可打結長度，準確掌握這一點，正是不浪費食材的方法。不浪費的話，例如一根胡蘿蔔能打出多少個結，這一點很重要。手工製作就能看見這些道理，反過來說，正因為現在看不見這些，才會出現各式各樣的問題。原本像這樣親手製作、大家都用眼睛看得見的話，就不會有造假，什麼問題都不會發生，但一旦委託給承包業者、看不見是誰做的，就會出現各種問題。看得見，正是連接到安心、安全的關鍵。

●醋蓮藕在喜慶時和法事時都相當實用。首先將蓮藕切成適當大小，削去粗皮。蓮藕的皮帶有澀味不能食用，這裡盡量削得薄一些。接著把兩端切齊，切到孔洞變大、方便削皮的程度為止。切下來的部分則用果汁機打碎，做成蓮藕丸子，或是在調製雞肉丸時加入以調節柔軟度。然後在沒有孔洞的厚實部分用刀劃出切口，削成花朵的形狀。像這樣讓孔洞與外側的厚度均等，燙煮時受熱程度才會一致。容易浮起的蓮藕呈圓弧狀，中央部分自然也帶有弧度，所以中間會比較厚，因此正確做法是針對同一處分三次下刀，即兩端各一次、中央一次。一開始若把皮削得太厚，雖然削下的碎屑會另作他用，但能作為醋蓮藕使用的部分就會減少。處理完後浸入醋水，再用加了醋的熱水燙煮至潔白，隨即浸入甜醋中。之所以先燙煮一次，是為了讓其浸入甜醋時不會沾附澀味，而這甜醋也必須先加熱到相近的溫度，否則除非是新鮮蓮藕，否則很難煮出柔軟的口感。這樣做出來的一節蓮藕，用刀切成4片就是一人份的量。這樣蓮藕擺出來的形狀也會整齊漂亮。

●蘿蔔醋拌菜首先將蘿蔔去皮切成圓片，再進一步切成細條。皮削得厚一點留待之後別的用途，但這次沒有削得太厚。大約切成0.5公釐的長條，撒鹽醃漬，最後再做成醋漬（南蠻漬風醋漬）。切得太薄口感會不好，所以要保留一定的嚼勁，厚度掌握在不會太薄也不會太厚的程度。

這道菜同樣重要的只有一點，就是切的時候不要浪費食材。蘿蔔醋拌菜以白色蘿蔔為主角，但如果全是白色就顯得沒有色彩，所以會點綴一些紅色的胡蘿蔔增添色澤。用鹽水浸泡至完全變軟後，先用甜醋沖洗一遍並充分擰乾，再放入甜醋中醃漬。醃漬過久的話，該怎麼說呢，蘿蔔的纖維會變得透明。理想上是盡量在交給客人前才製作，但越接近年底要做的事情就越多，老實說膾類（醋拌菜）之類的東西希望能盡早完成……但做得太早又會失去美味，由於重箱料理保存期是30天、食用當天算1天，倒推回去大約是在12月20日過後到25日之間製作。讓食物美味的調味料，其實不需要放太多。調味料原本的作用，基本上並不是拌著食物一起吃，而是為了讓食材能夠保存更久，也就是像鹽漬、糖漬、醬油漬、醋漬那樣，用來醃漬保存食物的。

●羽子板胡蘿蔔、蘿蔔是利用製作源平膾時剩下的胡蘿蔔尾端部分，因為是新年，就做成羽子板（羽毛球拍）的造型。因為是裝飾用，不需要太大，只要先決定大致的長度，薄薄削去外皮即可，胡蘿蔔的尾端原本就呈現出這種末端展開的形狀，正好利用這個形狀來製作。因為有紅、白兩色，蘿蔔也一樣，利用蘿蔔醋拌菜剩下的部分，粗的話就切成四份，或是利用一般不好用的邊角料來製作。因為一份一點五人份的重箱裡，只要點綴個兩三片紅白羽子板即可，所以以數量來說，一百份大約各做三百片就足夠，用這種邊角料便綽綽有餘。不過要注意的一點是，胡蘿蔔和蘿蔔的纖維不同，蘿蔔的纖維較粗、含水量較多，所以用相同濃度的3%鹽水浸泡使其軟化時，蘿蔔的收縮率會比較大。因此如果一開始切成相同大小，成品蘿蔔會比較小，所以要把蘿蔔切得稍微大一點、厚一點，等到變軟時剛好和胡蘿蔔一樣大。

蔬菜類經過鹽漬後，水分會溶入鹽水中，所以不論哪一種都會縮小，蘿蔔大概會縮小一成左右。所以先切大一圈，等到變軟後正好變成差不多的大小。