想傳承下去的這份工作
芝麻豆腐
COOKING INGREDIENTS
想傳承下去的這份工作
芝麻豆腐的作法
芝麻豆腐的作法
芝麻豆腐是用奈良縣吉野產黑川本家的最高級本葛粉，透過空瓶與紙來製作葛粉。將常陸產手剝白芝麻（芝麻屋）慢慢地以寶樂鍋炒香，研磨缽也配合芝麻的溫度預先加溫。花約1小時慢慢研磨，磨成糊狀後過篩，再用和紙包起來去除多餘的油分。芝麻與本葛粉以1比1的比例充分揉合，加入7到8倍分量的昆布高湯，充分拌勻。之後以濾網過濾放入鍋中，一邊觀察火候一邊慢慢揉煉，倒入容器中，表面覆蓋濕布巾。
芝麻豆腐 1 一邊滾動瓶子，一邊將本葛磨成葛粉。
芝麻豆腐 2 磨到呈現細緻鬆散的粉末狀。
芝麻豆腐 3 將手剝白芝麻慢慢仔細地炒香。
芝麻豆腐 4 若能事先將擂缽加溫至與炒芝麻相近的溫度，就更容易逼出油脂。
芝麻豆腐 5 將芝麻研磨至呈現膏狀為止。
芝麻豆腐 6 以細篩過濾。
芝麻豆腐 7 用和紙（細川紙）包起來，逼出多餘的油分。
芝麻豆腐 8 將逼油後的芝麻1份與本葛粉1份混合均勻揉打。
芝麻豆腐 9 加入其7～8倍量的昆布高湯。
芝麻豆腐 10 充分混合均勻。
芝麻豆腐 11 用細網濾袋過濾至細滑。
芝麻豆腐 12 一邊慢慢搓揉攪拌，一邊加熱。
芝麻豆腐 13 倒入方形模具中，蓋上濕布以防乾燥，讓其凝固。
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COMMENT
以「每一道菜都親手製作」為理念，本系列將傳授『想傳承下去的這門手藝』，透過手邊實拍照片仔細解說每一道細膩的手工工序，將日本料理的傳統延續下去。