和牛堀川牛蒡

和牛堀川牛蒡卷的做法是，用酒和醬油等量調成醃汁倒入方盤中，浸漬和牛薄片。把肉片交疊放在網架上以便隨時取出，若能像這樣分幾次換到不同的醃汁中浸漬，作業會更容易。由於是薄片，不需要醃太久，大概10分鐘左右即可。這個醃汁之後會熬煮濃縮，做成捲好後的收尾醬汁。

裡面包入的牛蒡已經燉煮並調味過。捲好之後用竹簾定形，用竹簾捲一次可以讓粗細均勻一致，像年菜這種場合就很適合。之後在鋁箔紙上抹油，把肉卷包捲起來，放進烤箱烘烤，全部烤好一次後拆掉鋁箔紙，和先前熬煮濃縮的醬汁拌勻。

這是基本原則，肉要斜放著操作。這次這樣做卷物料理時，重要的是不要產生浪費，關鍵不在正中央，而在兩端的部分。如何盡量減少損耗、以最少的邊角料完成，是很重要的一點。