金橘甘露煮

金柑蜜煮的做法是，先把金柑的蒂頭摘除。蒂頭是木質部分，很硬，所以一定要去除。使用的金柑，如果太熟果肉會變得過軟而不耐久放，但若不夠熟又會產生澀味，做出來不好吃，所以拿捏起來相當微妙困難。

在金柑果實上下刀後汆燙，這是為了取出裡面的種子。下刀次數要盡量少，而且如果裡面包覆種子的薄膜沒有切開，就無法取出種子，所以刀要下得有一定深度，但若切得太深導致果實分離，就沒辦法用於喜慶場合了。下完刀後要立刻放入加了少許醋的水中，這並不是要讓它泡水去澀，而是為了防止刀刃切開的地方接觸空氣而氧化。從下刀處用竹籤一顆一顆探入取出種子，這其實相當費工，也是讓人不禁想著，要是有無籽金柑該有多好啊（笑）的時刻。做這道工序之前要先燙軟一次，否則金柑會裂開，所以要放入熱水中加熱到一定程度，不過之後還要用糖漿煮到完全熟透，所以在這個階段不要完全加熱。加熱後金柑大致會浮起來，這時就要觀察果皮的硬度來判斷，然後放入冰水中。金柑的大小與成熟度都有個體差異，所以汆燙時間也不同，要採取浮起來的先撈起的方式進行。嚴格來說，金柑的成熟度不同，糖度也不同，所以不只是汆燙方式，細節上砂糖用量、蒸的時間也都會跟著改變。這裡即使燙的時候覺得稍微硬了一點，也不能重複再燙一次，所以最後泡水取出種子之後，會再用蒸籠蒸一次，那時再針對加熱不足的部分做相當微妙的調整。

接著浸入糖水或糖漿中，這時最忌諱水分殘留，因為之前泡過一次水，所以務必先把水分去除，讓溫度一致後再放入。若是冷的狀態直接放入，原本溶解得恰到好處的糖水會因驟冷而凝固。所以才要讓溫度一致，使其融合。