金團

栗金團原本應該連外衣也全部用栗子製作，但用栗子做非常費工。要蒸過、剝掉外殼、剝掉澀皮、放入明礬水中浸泡，然後再漬入糖漿。成本大概是芋頭的十倍，售價一萬日圓左右的重箱，實在沒辦法全部都用栗子做成的栗金團，所以才會用單價較便宜的地瓜來做外衣。用栗子做的外衣，那種濕潤感截然不同，非常美味。這道菜的關鍵，就在於能把地瓜做到多接近栗子的口感。

金團外衣的做法，首先把栗金時（地瓜）去皮，切成薄薄的小段。地瓜纖維較多，若不把周圍的纖維一併削掉，澀味就會擴散開來，所以要把皮削得厚一點。而且纖維相當深入內部，光靠削皮還是會殘留纖維，所以要用刀來削。切小段時要盡量切薄以利受熱均勻，而且因為燙煮後會出現差異，所以要盡量切成一致的厚度和大小。

削了皮、切成小段的地瓜若就這樣放著，接觸空氣後澀液會滲出，所以每削三、四條就要立刻切成小段放入水中，就這樣浸泡一整晚。特別容易產生澀液的是地瓜的兩端，因為那裡纖維較密，這個部分不會用在金團裡，會切除掉。當然不是丟棄，而是用在其他加工食品上，所以兩端的損耗不用太在意。用量上，地瓜大約70~80克，因為要削掉兩三成的皮，實際使用量約為40~50克。

把泡過水的地瓜拿去燙煮。首先燙過一次去除澀味，用梔子染色之後，再正式仔細燙煮。燙煮時為了讓放入鍋中的狀態盡量一致，會把整體份量分成三份進行。燙煮時如果堆得太滿，受熱就會不均，所以分成三份，讓鍋內稍微寬鬆一點。

首先放入滾水中，去除澱粉產生的澀液。地瓜中的澱粉若不流失到一定程度，做成金團後難免會殘留黏性。之後還會再仔細燙煮，所以這個階段稍微硬一點也沒關係。雖然依食材本身而定，但這次的情況大概花了八分鐘左右。去除澀液後，接著移到放了梔子的熱水鍋中。之所以用梔子，是因為這次用的栗金時地瓜顏色偏淡，用來稍微上色，只要顏色稍微改變就要撈起。因為是金黃色所以叫金團，金團其實只有兩種。金色的要染得金黃，白金的則要染得偏白，顏色上還是要講究。順帶一提，染色不只是單純上色而已，其實都有其意義。例如紅花常用於染布，即使在寒冬中處理也不會傷手。因為是藥草，對皮膚有益，同理它也具有防腐的作用，也就是說能延長保存或發揮抗菌效果，才會使用這類材料，這是前人的智慧。

即使以同樣方式作業，燙煮完成的狀態也會因纖維軟硬略有不同，很難嚴格判斷得完全一致，所以難免會有一些煮散的情況。因為之後還要過篩，所以這個階段地瓜稍微散開也沒關係。

燙好之後放入鍋中，加入砂糖。從燙好的地瓜開始，會用好幾個鍋子分別熬煮，所以要先針對一鍋所用的地瓜量，估算並決定熬煮時所需砂糖的大致用量。砂糖無法一開始就一次全部加入。因為砂糖和鹽不同，一旦加熱就會融化變得水水的，加熱熬煮時很容易變成糖飴狀。為了讓味道稍微融合，一開始只加入一定的量，剩下的之後再加，所以會在保鮮膜上編號，以便掌握剩餘的砂糖量。最初加入的大約是三分之一左右，加得再多就會變得水水的。首先第一次，一邊咚咚咚地敲打，讓地瓜和砂糖融合。等地瓜和砂糖融合到一定程度後，接著用擂粉棒輕輕搗碎以便過篩，然後過篩。從燙煮、搗碎到過篩這一連串作業，為了不讓溫度降下來，要一氣呵成地流水作業進行。一旦冷卻，砂糖就會凝固，難以融合，就無法過篩了。

為了讓地瓜的味道接近栗子的味道，去除地瓜特有的氣味，讓它接近栗子的甜味，才要把地瓜充分泡水，再與砂糖調合。此外，地瓜的纖維比栗子更強韌，如果不仔細過篩，纖維就會纏在一起，缺乏一體感，所以為了讓入口時不會露骨地讓人感覺到「這是地瓜金團」，要盡量讓外衣接近栗子過篩後的質地，用最細的篩網篩成相當滑順綿密的狀態。篩到這種程度的做法，別的地方或許很少見。

把過篩好的材料加入酒和蜜之後開火加熱。開火之前要先充分攪拌均勻。砂糖和地瓜都有各自容易凝固的特性，所以這時如果不確實拌勻，一旦開火加熱後就無法均勻混合，會分層。之所以先加入蜜，是因為若沒有一定的水分含量，一開火地瓜就會突然開始凝固變硬，所以要先加入會釋出水分的材料，讓水分能夠均勻分佈以利受熱。這樣也能去除地瓜的氣味。若不加水分就無法充分加熱，但加水又會成為腐敗的原因，所以改用酒，在加熱過程中讓酒精揮發掉。火候也不能太強。熬煮階段的重點是，如果一開始就用太小的火慢慢熬，水分就只會蒸發掉，所以要先用稍強的火加熱到一定程度。因為裡面加了砂糖，若不在早期階段適度加熱，就只會蒸發水分而變成糖飴狀，導致混合不均。所以要先用強火加熱到一定程度，等加熱得差不多了再轉小火，把硬度徹底調整好，再一邊觀察狀態一邊加入剩餘的砂糖繼續熬煮。若在開著火的狀態下加砂糖會結塊，所以要先離火再混合。因為不能分太多次加入，所以會分兩次或三次，避免煮過頭變成糖飴狀。現在的主流是盡量少放砂糖。砂糖具有保存用防腐劑的作用，所以多放一點也無妨，但我們店裡最近的趨勢是，在能維持保存效果的極限範圍內盡量減少甜度來製作。

熬煮的時間會依火候而定，大致熬煮到一定程度後，以宮島（飯匙）在鍋底劃出一直線，觀察左右兩側地瓜回攏的硬度來判斷成品狀態，不過這已經是憑手感、憑感覺判斷的事，沒辦法明確說是幾分鐘。加入栗子前，會加入極少量的鹽以提引甜味。

把做好的外衣和栗子拌合。栗子是秋天時就已經漬入糖漿保存起來的。拌合時，要讓作為外衣的地瓜和栗子調整到相同溫度，否則不易融合，會分層並滲出水分。拌入栗子時也會一起加入味醂和麥芽糖，這是為了增添光澤，也是為了防止乾燥。味醂具有容易凝固的特性，所以不能太早加入，要等到攪散到一定程度後，再用味醂稍微收緊。這時要先做一次所謂的「岡混」，也就是先不開火拌合，讓外衣和栗子融合成一體，再一點一點地從下方加熱使其融合。西式料理是靠火力烹調的料理，西式鍋具無法運用鍋角，但日式鍋具以雪平鍋為基本形，鍋角部分全部都可以運用。這道工序很重要，在瓦斯爐上利用鍋緣、把鍋子傾斜操作，就能讓餡料變得像柔軟的麻糬一樣，漂亮地從鍋中剝離下來。接著把掉落的部分翻回來，一點一點地轉動整合全體。一旦加入栗子，栗子就會被弄碎，所以就不能再用宮島了。之後就只能靠火候調整，一邊翻動鍋子一邊拌合完成。以前為了收緊質地會放很多砂糖，做出來的成品久久不會脫離鍋面，現在因為砂糖用量比較少，質地變得比較柔軟，所以熬煮的方式也比以前更省時間。