鯡魚昆布卷・星鰽昆布卷

●鯡魚昆布卷

使用北海道產的優質昆布。表面泛出的白粉要用刷子刷掉。如果殘留這些粉末，燉煮過程中湯汁會變濁，成品也會不好看。這道工序會讓指甲都沾得雪白、粉末飛揚得很厲害，所以並不常在廚房裡進行。

用洗米水將鯡魚乾（身欠鯡）泡發。所使用的鯡魚，沒有以前那種真正的身欠鯡魚乾那麼硬，但也不是最近市面上常見的那種偏軟的產品。鯡魚昆布卷最重要的地方，在於完成時昆布與鯡魚的軟硬度要達到一致。由於昆布比鯡魚柔軟，所以必須讓鯡魚完全變軟時，昆布還沒有溶化。

把泡發好的鯡魚用兩片昆布捲起來。昆布泡發後會稍微變長，所以這個階段要先把昆布裁得稍短一些。此外，因為昆布之後會膨脹起來，捲的鬆緊度既不能太鬆、也不能太緊，要捲得讓之後的昆布厚度恰到好處，這其實相當困難。捲好後接縫朝下放置。

用昆布捲好之後，接著用葫蘆乾（干瓢）綁起來。干瓢要先加鹽搓揉，再用水洗淨泡發。只要讓鹽分整體均勻沾附即可，動作真的要快。因為之後綁好昆布卷還要燉煮泡發，再繼續燉煮，所以這裡不宜泡發過頭。干瓢也盡量不要浪費，直接用長條狀，最後打死結。一條昆布卷能取幾份，各家店做法不同，但我們基本上是取五份，所以用干瓢綁的時候，先固定住兩端，接著綁中間、兩端，再綁中間的間隔處。每個位置一定要繞兩圈綁緊。第一圈可以綁得緊實，但第二圈要稍微鬆一點，讓它蓬鬆一些。如果第二圈也綁得太緊，昆布泡發膨脹後就會像火腿一樣被勒斷；但如果完全綁鬆，燉煮過程中又會鬆散開來。結頭一定要朝上，這是為了避免受到壓力時把打結處壓垮。前面講膾（醋拌菜）時也提過，以前蓋房子時，柱子也是用繩子綁起來的。家與家之間結為姻親的「結婚」也是一樣，「綁結」這件事自古以來就很重要。

接下來要排進鍋裡，這時務必留出間隙來排列，並且每一層改變擺放方向，疊成三層。雖然看起來排得很整齊，但這是為了讓燉煮時湯汁最終能均勻流遍整體，讓每個角度都能看到鍋底。即使疊了三層，也要讓最底層和最上層都能均勻沾到相同的湯汁。最上層可以排得緊密一些，但下層和中層要稍微留些空隙。只要燙煮過一次去除浮沫就會明白，昆布多少會泡發膨脹並產生張力，這時要一邊想像昆布膨脹後的狀態，一邊留有一定的餘裕來排放。所以如果疊到四層以上就會出問題。

接著開火燙煮，先汆燙去除浮沫一次。火候方面，先在快要沸騰前將火轉小，再進行汆燙去浮沫。鯡魚不像星鰻那樣，油脂會滲出得相當多，所以要汆燙去浮沫兩三次。去除到一定程度的浮沫後，接著加入酒、加入高湯，最後收尾階段再加入梅乾繼續燉煮泡發。蓋上落蓋，壓上重石，稍微施加壓力，但這會影響昆布的膨脹狀態，因此壓力的調節相當困難。不壓重石昆布就會膨脹過度，但也不是隨便壓上去就好，自古以來重石的重量以一塊磚頭的重量為基準最為恰當。

完成所需的時間，會依當下昆布的狀態、鯡魚泡發的程度而略有不同。在快要燉煮完成前的狀態，味道其實已經和市售那種添加了防腐劑的昆布卷差不多了。但由於我們完全不使用防腐劑，為了讓成品更耐放，還需要再燉煮得稍微濃一些。與最初排進鍋裡時相比，份量增加了不少，理想的狀態是鍋壁最底層和最上層都煮得同樣入味。要讓整鍋達到相同的軟硬度和相同的味道。最初排進鍋中時，就要預想昆布泡發後從鍋底湧上來的湯汁狀況，留出間隙來排放；而在用干瓢綁的工序中，也要考慮到燉煮完成後的粗細，把干瓢綁得稍微鬆一點。現在昆布變粗、達到扎實的狀態，但干瓢依然完好沒有斷裂，正是因為預先設想到會稍微變大，才這樣排鍋、綁干瓢的。

●星鰻昆布卷

星鰻也全部在這裡剖開。昆布卷裡包的食材每年都不一樣，但基本上一定會做保存性好的鯡魚昆布卷。除此之外，依當年情況有時用肉、有時用星鰻，內餡幾乎每年都在變化。使用星鰻的原因是，身欠鯡魚不太出高湯、口味較樸素，相較之下星鰻本身帶油脂，食材本身也會釋出鮮味，年輕人接受度較高，而且泡發所需時間也比鯡魚短，比較容易製作。星鰻的產季在夏天，但冬天的星鰻油脂豐厚，甚至會出現像松島星鰻這樣的大尺寸個體。大隻的星鰻骨頭會比較明顯，但做成昆布卷後連骨頭都會變得軟嫩。

◎這次用星鰻和鯡魚做了兩種昆布卷，但做起來鯡魚比較困難。星鰻已經先烤過一次，幾乎不會出現變硬繃緊的情況，所以做成昆布卷並不算太難。但鯡魚有種特性，一旦調味料入味就會收緊變硬，而且又是先風乾過的食材，味道不容易滲入內部。燉煮得越久、加的糖越多就越硬，相反地昆布卻是煮得越久越軟，所以必須全程盯緊，算是相當棘手。食材不同，纖維也不同，泡發程度、糖分等調味方式也都不一樣。要做到好吃的軟硬度、味道滲入內部，同時昆布又不溶化——干瓢、昆布，以及內餡食材這三者，最終燉煮到相同軟硬度、取得平衡，正是關鍵所在。這是煮到入味的做法，所需時間大約是3天，但不能煮更久了。再煮下去就會變成完全不同的食物，也就是說昆布沒有昆布的味道、內餡也沒有內餡的味道了。不管是鯡魚、星鰻，還是包肉，調味方式各不相同，但年菜的意義不只是美味，還包含了保存的用意，所以在這3天的時間裡，如何讓味道確實滲入內部以利保存、以及該用多少調味料，才是重點所在。