紅白水引魚板・蟹肉魚板・松葉魚板

魚板

魚板共有三種。紅白魚板、使用慈菇做成的松葉魚板、以及用蟹肉做成的魚板，共三種。年菜所用的魚板製作，沒辦法太早開始準備。這並不是取決於要放多少調味料才能保存多少天，而是要看做出來的成品能撐幾天，因此要反推回去決定製作日期。

魚板原本指的其實是竹輪。因為外形類似蒲草的穗，所以稱為「蒲鉾」，所以竹輪其實比板魚板歷史更悠久。此外，把魚板固定在木板上也有其道理，因為乾燥的木材會吸收水分，可以減少變質的情形。不過氣味也會因此轉移過去，所以並不是隨便什麼木材都可以。

●紅白水引魚板

將生魚漿打至一定程度的黏性，加入糖水調整硬度。要加入糖水和鹽水，其中糖水是為了保存而加入的，原本應該是用昆布高湯，但那樣容易較快變質，所以年菜為了延長保存期限才加入糖水。年菜原本就是偏甜的食物。以2公斤生魚漿為例，會加入約300克砂糖、以四杯左右的水調開，比起一般會席料理所做的魚板，糖水用量要更多一些。鹽則是在最後加入極少量。若不加鹽，魚板就會做不出彈性。生魚漿中一定會含有鹽分。

因為年菜是大量製作，實際上是使用烤盤來做，不過這裡介紹的是一般的製作方法。首先將生魚漿在砧板上摔打，再抹到成形板上。摔打是為了調整黏性，同時也讓擂缽中沒有拌勻的部分融合均勻。摔打過後會產生彈性，這是任何一家魚板店都會做的步驟。抹到成形板上時要注意的一點是，不要讓內部混入氣泡。這並不是說吃起來不好吃，而是若混入氣泡，也就是小小的空氣孔，加熱時水滴就會積存在氣泡中。時間一久就會從那裡開始變質，所以盡量不要混入氣泡，是這裡最重要的一點。抹到成形板上後，延展成想要的寬度並塑形，做成一般板魚板的狀態。接著切掉四角，再於縱向正中央劃出一道溝，取下一半魚板表層讓它稍微變薄，然後在那個部位鋪上染成紅色的生魚漿。這個動作必須手腳俐落，否則就算是在常溫下作業，也會因加熱而變硬，導致鋪不上去（附著力變差）。這樣就完成紅白配色了，之所以先前要切掉四角，是因為鋪紅色魚漿時，若四角凸出，就會和白色部分混在一起。因為是紅白水引，所以在分開紅白的正中央溝槽中放入金箔、銀箔。

一般來說接下來會用蒸籠蒸熟製作，但用在年菜上就不蒸了。因為若用蒸的水分含量較多、較快變質，考慮到保存期限，全部改用烤箱（120°C烤20分鐘）烤熟。

●蟹肉魚板

把魚漿和蟹肉漿混合（蟹肉占生魚漿的兩到三成，生魚漿使用約16公斤），加入蛋汁原料，再放入蒸熟後剝散的蟹腿肉一起充分拌勻。份量比例為生魚漿6公斤、水4合、蛋汁原料1合、酒7大匙。拌好後平鋪到烤盤上。因為若從中央開始鋪會導致偏移，且從邊緣容易跑進空氣，所以要盡量避免混入空氣，先從周圍固定，再把整體鋪平。烤盤上要先鋪好鋁箔紙，並塗油以便之後容易剝離。之所以加入少量蛋汁原料，是為了讓受熱更快，加了油之後也比較不容易變質。蟹肉本身是相當容易變質的食材之一，加油可以在某種程度上抑制腐敗，而且蟹肉一旦加油，鮮味也會更加提升。

●松葉魚板

松葉魚板是用慈菇做成的魚板。像這樣做魚板的地方大概別無他家了吧。把慈菇用磨泥器磨碎，過濾後擠乾，分成汁液和渣兩部分。這時候，製作松果形慈菇時產生的大量削皮碎屑，也只要去除雜質後用果汁機打碎再利用。汁液若直接放置，澱粉會沉澱下來，所以要倒掉上層澄清液，把沉澱的澱粉取出，用布擠乾，和先前的慈菇泥以及魚漿（生魚漿）混合在一起，再加入蛋（蛋白）、砂糖調味。蛋原本用蛋黃比較好吃，但因為要做成松葉的白色外觀，所以要用蛋白。加蛋的同時加砂糖是為了保存，此外，之所以要把磨碎的慈菇和擠出的汁液沉澱物分開，是因為不分開的話澀液就會纏在一起。所以要把澱粉質的部分和纖維質的部分分開，再用澱粉質的部分來凝固定形。原本最好是只用慈菇來凝固，像精進料理、精進魚板就是只用這個來凝固的，但那樣成本太高，所以才用魚漿當黏合劑做成魚板。慈菇的比例大概是兩到三成。

接下來要像蟹肉魚板一樣鋪到烤盤上延展，不過稍有不同的地方是，如果只是做慈菇魚板，這樣直接烤就可以了，但因為是松葉魚板，上層要做成綠色，所以這時要在上面鋪上用菠菜取色做成的魚漿。上層塗的魚漿為了考量保存性也加了砂糖，顏色也會因此變得更鮮豔。上層塗的魚漿如果也加了慈菇倒是沒什麼問題，但因為那邊沒有加慈菇，硬度不同，所以要均勻鋪平其實相當困難。之後放進烤箱烤好，先在常溫下放涼，再放入冷藏保存。