黑豆葡萄煮

尋找乾燥黑豆時，會挑選出有裂紋的、或是顆粒較小的，在某種程度上加以篩選，使大小一致。表皮破裂或凹陷的自然不用說，偶爾也會遇到一開始就乾燥過度的豆子，這種也不好。因此我們一開始就選用品質優良的好豆進貨。由於是乾燥的豆子，若表皮受到刮傷或強力撞擊等強烈刺激，就會像玻璃一樣裂開，所以在把豆子攤在方盤等容器上進行篩選時，會在底下鋪上類似布的東西再進行。務必不要粗魯對待，要仔細小心地操作。一旦裂開，裡面的澱粉就會溶出，成為腐敗的原因，導致無法久放。一般家庭做的黑豆，會刻意讓豆子起皺，所以澱粉不太會流出來，但我們廚師做的成品，是要把外皮和豆肉做成相同的硬度，因此無論如何都容易裂開。

把豆子放入鍋中，各店做法不同，我們店裡只加入少量的小蘇打，然後淋上煮沸的熱水，密封後放置到隔天早上，接著直接開火加熱。這個步驟要花上好幾天，一直進行到豆皮和豆肉完全變成相同硬度為止，等到完全泡發之後，充分用水沖洗，再進一步篩選出破裂的豆子。因此黑豆一粒，視情況甚至可能高達數百日圓之昂貴。

順帶一提，最初被剔除的次等豆，在軟化泡發時會一起浸泡，和中途裂開的豆子一起過篩，直接使用，或是與芋頭等食材混合做成茶巾絞，也會用於前菜等料理。