大浦牛蒡

●大浦牛蒡

使用的牛蒡大約10箱、80根左右。是像梅田牛蒡那樣中心帶空洞的大型牛蒡，產地是埼玉、茨城等地。用刷子刷洗牛蒡去除泥土。為了避免產生金屬反應，用竹籤把裡面的泥沙之類的東西一點一點細細刮除。竹籤其實做得相當有意思。亞洲本來就是竹子的文化，筷子不也是竹製的嗎，籃子也是用竹編的，竹子的好處在於，如果不砍伐，一年內就會長得很茂盛，所以必須定期疏伐，即使大量使用也不會打亂自然的循環，不太會造成環境破壞。竹子光靠一根就能有各種各樣的用途。

把去除污垢的牛蒡切開，但不能隨便亂切，需要注意的是，我們平常使用的菜刀是單刃的，用來切牛蒡會裂開。所以這裡盡量使用薄一點的雙刃刀。並且要垂直切下，避免傾斜。從下刀的聲音就能分辨，如果刀子斜著切入，邊角會微微裂開，之後燉煮時就會從那裡開始煮爛，外觀也會變差。為了不破壞邊角，萬一邊角破損了，就稍微削整一下使其光滑。而且因為是要立著燉煮的，所以不能切得太長。要配合鍋子的高度，盡量切成不浪費、剛剛好的長度。橫放燉煮的話會散開，所以要立著煮，但一般的鍋子裝不太下，因此我們是使用法式料理常用的那種底部平坦的西式鍋。

把切好的牛蒡用米糠泡發以去除澀味。將牛蒡直立排放，在縫隙處插入牛蒡的細部分，讓整體平整地排進鍋裡。每年都是如此，只要切成那個長度，就能決定重箱能裝進幾根（幾份）的數量。先排好第一層，再整體均勻撒上米糠，接著排第二層。燙煮時牛蒡會浮起來，由於大約八十根要分成兩鍋來做，為了讓這兩鍋的量一致，牛蒡的份量、米糠的量、水的量都要相同，所以把牛蒡緊密地排進去。此外，為了不在燉煮時傷到牛蒡的斷面，要先確定好排法。先大致放入較大的部分，再把細的部分倒插進縫隙處，像拼圖一樣仔細填滿後再進行燙煮。

依牛蒡的粗細、產地，當然還有季節和當年牛蒡的品質不同，所需時間也不同，最少要四天，一般要花上一週左右，泡發到用竹籤一插就能順利穿透的柔軟程度。這次的牛蒡比平常稍微粗一些。這裡如果沒有完全泡發到位，之後加入砂糖時就會越來越收緊變硬，就算這裡提早撈起，之後反而還要花更多時間。這期間水一天就會變得漆黑，所以必須更換米糠。理想狀態是每天都換，但光是換米糠就要花上兩個多小時。為了加入新的水和米糠，要把鍋子傾斜，用水管注水，一邊轉動一邊把髒水和米糠沖走。讓裡面的髒水大致排出，直到差不多變清澈為止，大概要用清水沖泡一個半小時。這也要看澀味去除的程度，但大約兩天要換一次米糠，換得太頻繁牛蒡的香氣也會流失，所以大概換三次左右。至於完成的程度，也就是軟硬度的標準，師父以前教我的是，要泡發到像豆腐那樣柔軟。泡發到像豆腐一樣軟之後，輕輕把米糠沖乾淨排進鍋裡，接著用砂糖把牛蒡收緊到恰當的硬度。這樣最後完成的狀態，就會變成一般燉牛蒡的硬度……如此才行。因為之後會加入相當份量的砂糖，所以泡發時如果沒有泡到像豆腐那樣軟，味道就無法完全滲透進去，牛蒡會變硬，中心還會留有硬芯。

泡發變軟之後，接著要在水中把米糠徹底沖洗乾淨。如果直接用竹籤處理，牛蒡會變得破碎，所以是用舊的竹製鋪底笊籬，再用木槌敲軟後使用。牛蒡孔洞裡塞著的米糠，要對著孔洞開口的地方用力吹氣吹出來。米糠殘留的話也會成為腐壞的原因，但牛蒡的孔洞內部已經相當柔軟，如果直接用流水沖，會整個散開崩碎。所以只能把水蓄積起來，讓牛蒡在水中晃動，藉此把米糠帶出來。這是相當費心的作業。

接下來要排進鋪好笊籬的鍋子裡進行燉煮。照片上看起來像是排得密密麻麻，但其實不要塞得太緊（和昆布卷一樣），要留一點空隙。此外，鍋壁和中央受熱程度不同，燉煮的熟成狀況也會完全不同，所以要依各自的軟硬度和大小，把較軟的放在靠鍋邊的位置、較硬的放到中間，像這樣決定好每一根該放的位置再排列。

一開始加入湯汁淹過牛蒡的程度來燉煮收汁，湯汁不夠時就適量添加，一邊試味道，一邊連著鋪底笊籬整個提起察看，或是依火候調整轉動鍋子的方向，正因如此才絕對需要鋪底笊籬。一定要兩人左右一組，勤加照看，甚至要徹夜不眠地反覆確認。

開火燒到快要沸騰的程度，一沸騰就立刻離火，等冷卻後再開火加熱。就是這樣反覆進行。簡單來說，要保存多少天，火候的加法就會不同。此外雖然也會加糖，但又不能損及牛蒡本身的味道，所以砂糖也不能一次全部加進去，要一點一點、花時間慢慢加入。這就跟治病用藥一樣，不能因為有效就一次全部打進去，調味料的使用也要像藥物一樣小心謹慎地拿捏。而且一旦食材下了鍋，就要當成嬰兒一樣看待，不輕柔對待就會弄壞。不論是鍋子還是任何東西，一旦放進去了，就要當成搖籃一樣細心呵護。這樣才不會弄壞。

牛蒡整個工序中最重要的地方，除了泡發之外，燉煮時把牛蒡排進鍋裡的排法更是重要。一旦排定位置後就絕對不能再移動了，還有最初下（加入）多少砂糖的份量，這也很重要。為了讓牛蒡收緊到一定程度，必須在一開始就切好相應的份量，但如果切得太多，牛蒡就會過快收緊，導致味道無法滲入內部。歸根結柢，這要依當年牛蒡本身的品質和泡發狀況而定，每年都不同，所以無法具體說出是幾克。果然還是需要多次實作累積下來的經驗。雖然每年都有留下數據，但即使最終使用的砂糖總量相同，一開始切下的份量每年也都不一樣。