章魚軟煮

章魚軟煮的做法是，不用鹽，以一般方式清洗章魚。只是用水清洗，不過用麵粉來洗也可以。因為用鹽會讓肉質緊縮，所以絕對不用鹽。其實用蘿蔔泥清洗效果最好，但那樣需要用掉相當大量的蘿蔔，所以我們是用水仔細清洗。

先用水洗過一次之後，進行汆燙去腥，接著再一個一個清洗吸盤，把沙子等清乾淨。要注意的一點是，這裡要做的是程度中等的汆燙去腥，比一般的汆燙去腥稍微強一點，不過畢竟只是汆燙去腥，所以還是生的狀態，之後還要再清洗一次疣狀吸盤，所以汆燙的程度只要方便清洗即可。吸盤處由於容易堆積漂浮雜物，雜菌較多，所以要把髒污徹底清除乾淨。

接下來要放入鍋中定位泡發，這時也是用番茶和柴魚來泡發。這個階段，首先必須先仔細編好鋪底的竹篩。這會依所用的鍋子略有不同，所以要一邊配合鍋子的大小一邊編織。使用的竹篩有一部分是去年編的，只要好好清洗保養，大概可以用兩年左右。竹篩若編得不夠紮實，起鍋時就可能鬆脫，那樣就前功盡棄了。這可以說是相當重要的一道工序，甚至會影響最終煮好的成品狀態。鋪底竹篩是由負責燉煮章魚等食材的人員安排，由其下手準備的。要看一個月的排程，判斷這天要煮什麼、需要幾個鍋子、需要幾張鋪底竹篩，然後事先準備好，這是打下手的工作。而且這項工作不是在正式作業時間內完成，而是要利用空檔時間先做好。等到要動手煮、喊著「把鍋子拿過來」的時候，鋪底竹篩就必須已經準備妥當，而且一定要編得紮實牢固才行。放入鍋中定位、開火加熱時，為避免食材過度漂浮，要壓上重石再加熱。大約要花上兩天左右才能泡發完成，現在也有人用壓力鍋來泡發。不過我們店裡不只是要泡發，還要讓味道充分滲入以利保存，所以才會花這麼多時間。雖然不會完全滲透到正中心，但會盡量接近中心。章魚或花枝的纖維雖然不是不好消化，但的確會收縮變緊。要先把章魚的纖維全部泡發到變軟，泡到一定程度變軟之後，接著又會開始收縮變緊，這時再重新水煮一次，把纖維全部煮散開來。

完全泡發之後先撈起瀝乾，接下來調味燉煮。燉煮的時候，鍋子不移動，而是透過調整火候，連同鋪底竹篩一起移動位置來調節。就這樣一直收汁下去，最後的湯汁一定要——假設要做五鍋，就把五鍋的湯汁全部先合在一起調整味道，再重新分配回去。

關於調味，和以前不同的是，砂糖的用量變少了。雖然不到以前的一半，但確實減少了不少。從保存期限的角度來看是不利的，但做出不好吃的東西也沒有意義，做保存食也沒有意義，所以我們致力於做出能讓人品嚐出滋味的成品。只要花時間慢慢做，即使砂糖用量少也不容易變質，可以保存得住。一鍋大概可以做五六隻，因為瓦斯爐台數量有限，七鍋是我們店裡一次能做的最大量。

章魚這種食材，比起外皮的性質，肉質本身的特性更強，所以在燉煮的時候外皮容易脫落。這樣一來色澤光亮度會變差，所以如何在燉煮時不讓外皮脫落，是這種烹調方式中相當費工夫的地方。此外也要注意不能讓疣狀吸盤脫落，因為這是過年時使用的吉祥食材，脫落、剝落、分離、斷裂之類的都不行，所以要盡量讓它保持原本完整的樣子。