تشاوان موشي

فقاعات الهواء التي تتكوّن عند خفق البيض وتصفيته تفسد المظهر، ولذلك لا تُترك على حالها بل تُزال بسهولة بتمرير لهب الشعلة عليها سريعًا. وإذا طال الوقت هنا، ترسّب مزيج البيض المخفوق والداشي ولم يتماسك جيدًا، ولذلك يُنتبه إلى ذلك. وعند الطهي على البخار على نار قوية نحو دقيقتين يبيضّ السطح تدريجيًا، وفي هذه اللحظة تُخفّض النار. وهو طبق لا يجوز ترك جانبه بعد البدء، ولذلك فالنقطة المهمة مراعاة مرور الوقت أثناء إعداده. كما أن فتح غطاء جهاز البخار قليلًا يجعل البيض أطرى قليلًا ويذوب في الفم بسهولة. وعند إعداد أطباق البخار هناك عدة نقاط يجب الانتباه إليها. أولًا، بما أن الطبق لا يمكن إعادته بعد بدء الطهي، يجب البقاء بجانبه حتى اكتماله ومراقبة قوة النار. وثانيًا، لأن الرائحة الكريهة تُحبس مع العطر، يجب أن تكون المكونات الموضوعة في المرق طازجة. ويُوصى بمكونات ليست غنية بالدهن وليست قوية الرائحة.

بدأ صنع تشاوان موشي منذ السنة الأولى بعد دخول المطعم. وهو طبق يلقى ترحيبًا خاصًا في الأيام الباردة المقبلة، ووجود طبق واحد منه يضيف فخامة إلى الوجبة. ويتطلب التحضير الأولي جهدًا، لكن تكلفته قليلة، ولذلك يؤدي دور طبق مناسب الثمن.

① انقع شيتاكي المجفف في الماء من اليوم السابق واطهه في الداشي. وعندما تلين السيقان أضف السكر، وعندما يصبح الداشي نصف كميته أضف صلصة الصويا الداكنة. وعندما تقل الكمية أضف صلصة التاماري والميرين، واتركه ليبرد وقطّعه.

② اكسر قشرة بذور الجنكة واسلقها وأزل القشرة الرقيقة. ثم انقلها إلى ماء بارد.

③ قطّع سمك التاي إلى شرائح ثم قطّعه بشكل مائل شرائح رقيقة، ورشّه بالملح واشوه لتقليل رائحة السمك.

④ انزع عصب فيليه صدر الدجاج وقطّعه بحجم لقمة، واغسله بصلصة صويا داكنة وساكي من خارج المقادير.

⑤ انزع الأمعاء الظهرية للروبيان وقشّر قشره كله.

⑥ قطّع الفو والميتسوبا واليوزو بحجم مناسب.

⑦ اغل الداشي وأضف إليه التتبيل ثم اتركه ليبرد.

⑧ اكسر البيض في وعاء واخفقه، وأضف الداشي السابق واخلطه جيدًا، ثم صفّه بمصفاة.

⑨ ضع المكونات عدا الميتسوبا واليوزو في الوعاء، وصُبّ عليها مزيج البيض السابق، وأزل الفقاعات.

⑩ ضعه في جهاز بخار ارتفع بخاره تمامًا.

⑪ اطهه على البخار بلهب قوي نحو دقيقتين، وعندما يبيضّ السطح خفّض اللهب واطهه نحو 15 دقيقة حتى لا تتكون ثقوب صغيرة.

⑫ بعد انتهاء الطهي ضع الميتسوبا فوقه، وافتح غطاء جهاز البخار قليلًا واتركه 2 إلى 3 دقائق.

⑬ عند التقديم ضع اليوزو فوقه.