SEARCH

حساء صاف متبّل بالملح

تناولت هذه الحلقة موضوع «الوان» بحسب ما أُخذ عن المدير الفني كاواباتا (Kotoritei). ويُعرض «حساء صاف متبّل بالملح».

سمك التاي الكرزي مشوي بعطر الكرز، سوشي تيماري بروبيان كوروما صغير، براعم الخيزران مخلوطة بأوراق الكينومي

ياكي هاسون (هاسون مشوي) تتميز أجواؤه الحيوية. «بما أن القائمة لموسم مشاهدة أزهار الكرز، رُئي ترتيب يتيح الاستمتاع بأطباق متنوعة دفعة واحدة. وفي…

سمك التاي الموميجي والماتسوتاكي بين صفائح الكومبو

ابتُكر الطبق ضمن موضوع طبق ماتسوتاكي بمنظور جديد. المقترح هذه المرة هو سمك التاي الخريفي (موميجيداي) مع الماتسوتاكي يُترك بين صفائح الكومبو. تستورد…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 30 دقيقة

رأس التاي بلون القيقب مطهو

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)» على يد الطاهي الأستاذ توميزاوا (Yoshimura)، ويُتناول «آراني (بقايا السمك المطهوة)».

ثلاثة أنواع من الساشيمي

العناية بالطهي وإحداث الإحساس بالمفاجأة

نانبان زوكي التاي بعبير الياسمين

تطوير لسونومونو باستخدام شاي الياسمين. ابتُكر نانبان زوكي التاي ليُستمتع بانسجام حموضة الخل المنعشة مع عبير شاي الياسمين المميز (100 غ: 650 ين)…

• 2 حصص · ¥500

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك التاي مطهو على البخار تحت اللفت المبشور بصلصة غينان المكثّفة

قُطع روبيان كوروما إلى نحو 5 قطع صغيرة مراعاةً للتوازن مع المكوّنات الأخرى. والنقطة في اللفت الممزوج بالميرنغ أن يوضع برفق منتفخًا ليبدو شهيًا.

تشاوان موشي

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الموشيمونو (أطباق على البخار)» على يد المدير الفني هيراتسوكا (Hattori Nutrition College)، ويُتناول «تشاوان موشي».

لفت مطهو على البخار، وحساء الروبيان المجفف

في اللفت المطهو على البخار يُبشر اللفت ويُمزج ببياض البيض، لكن المطعم يستقبل ضيوفًا كثيرين ولا بد من التحضير المسبق إلى حد ما، ولذلك يُطهى اللفت على…

• 1 حصص · ¥475

• وقت الطهي 12 دقيقة

أنكيمو مطهو بالليمون، لفائف كينتشين بساكوراداي، تاي كو ياكي، توفو مخلل بميسو أزهار الساكورا، سينبي رأس الأخطبوط

خضار الموسم. في أنكيمو مطهو بالليمون، يُطهى أنكيمو المنزوع الدم والمطهو على البخار في ماء ليمون أقوى قليلًا فيه شراب، بإضافة عصير الليمون وشرائح…

أوناغاداي مشوي بنمط كينتشين، أيو مشوي بورق التادي، هامو مشوي بعبير البرقوق، إسكالوب وأوني مشويان، فطر الملك مع لحم الخنزير

ياكيمونو. أوناغاداي مشوي بنمط كينتشين: يُغسل الأوناغاداي ويُفتح كالمروحة ويُملّح ويُنقع في خليط توابل من صلصة الصويا الفاتحة والساكي والميرين، ثم…

تشكيلة أسماك طازجة مع خضار الربيع المتبرعمة

ساشيمي ابتُكر لمواجهة ارتفاع التكلفة. يُراد لهذه التشكيلة أن تناسب النبيذ الأبيض، لذا يُبرز الإحساس بالموسم من خلال المظهر، واختيرت مكونات نكهتها…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

أكاماتشي مطهو على البخار بالأوامموري

أكاماتشي مطهو على البخار بالأوامموري: النقطة الأساسية ألا يُفرط في تبخير أكاماتشي، أحد أغلى ثلاثة أسماك في أوكيناوا. لأنه سمك خفيف الطعم، فرش…

• ¥550

• وقت الطهي 1 دقيقة

سمك ساكوراداي مطهو على البخار مع أرز سيكيهان

يُعبّر في هذا الوعاء الصغير الساخن عن «الحنين». في العصر الحديث لم يعد أرز سيكيهان (الأرز الأحمر بالفاصوليا الحمراء) أمرًا خاصًا، بل صار يُؤكل في أي…

• 1 حصص · ¥315

• وقت الطهي 1 ساعة

في يوم سعيد (لحم سمك التاي وزعنفته)

من موضوع التعبير عن الموطن من خلال الطعام، طبق تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). استُخدم لحم سمك التاي وزعنفته من فوكوكا، التي تحتل…

• 1 حصص · ¥1,100

• وقت الطهي 50 دقيقة

لفت كيوتو وفطر مايتاكي بصلصة السلطعون، وسمك التاي مقطّع بشرائح مائلة بصلصة السمسم والصويا، وخضار الأقحوان والفطر منقوعة مع إيكورا، وفجل مجفف مقطّع وهيجيكي وجزر، وأذن بحر وجراد البحر الشوكي الياباني تمبورا بحجم لقمة، ولحم واغيو مطهو بأسلوب شيغوريني

من وجبة الفطور في المطعم. تُنتقى كل الأطباق المقدمة، من الدائمة إلى الموسمية، مما يرغب الطاهي نفسه في أكله. أما جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر…

• 1 حصص · ¥2,150

• وقت الطهي 50 دقيقة

تشيراشي سوشي

هذه المرة «تشيراشي سوشي» الذي هو أساس «الأرز الختامي». يُراد لأرز السوشي هنا أن تظهر فيه رائحة الخل، لذلك يُصنع خل السوشي من خل الأرز القوي الرائحة…

• 4 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 1 ساعة

أكاغاي بخليط البيض المحمر مع خضار الربيع، وناغاإيمو بشكل ريش السهم مشويًا بصفار البيض، وفجل الربيع بحلقات النمو، وجونساي الجديد، وأذن البحر المطهوة بالساكي، وتوفو الماتشا، وسوشي سمك التاي في لفافة تشيماكي، ولحم خنزير مملح مدخن بالشاي الأسود

استُخدم في أطباق الساكي الشاي الأخضر والشاي الأسود. أكاغاي بخليط البيض المحمر مع خضار الربيع: عرّض الأوروي للهواء ثم اغمسه في خل توسا واعصره جيدًا…

سوشي، سوشي، سوشي، سوشي، السفينة الداخلة، السفينة الخارجة

ابتُكر في إطار «الأرز الختامي» انطلاقًا من تشيراشي سوشي. توضع بين طبقات أرز السوشي مكونات محمّصة كالبيض المحمص والبرقوق المحمص والكاراسومي والماتشا…

• 4 حصص · ¥12,000

• وقت الطهي 1 ساعة

ساشيمي سمك التاي المخمّر (بجيلي المرق)

منذ نحو عشر سنوات انتبه الطاهي إلى فطر الكوجي الياباني، وفتح مطعمه الحالي عام 2014. وانتبه إلى أن الطعام لا يُمتص غذاءً ما لم يتفكك، وأن إنزيمات…

• 1 حصص · ¥120

• وقت الطهي 8 ساعة

تمبورا (أرز بإيكورا منقوع في صلصة الصويا، تاي وساكورا دوميوجي مطهو على البخار، سلطة بطاطس إيبوري غاكو مع خضار أكيتا الملونة، لفائف كينوتا بالسلطعون المخلوط، سيخ بط أيغامو بصفار البيض والصويا والسانشو)

تاي ساكورا دوميوجي مطهو على البخار: يُلوّن دوميوجي المرطّب بالداشي بلون الكرز ليكون طبقًا بألوان الربيع. عند لف دوميوجي بسمك التاي وتبخيره يُلف السمك…

تاي وخضار عطرية بنمط المروحة البيضاء (صلصة بذور الشيا)

في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «الأغيمونو» (الأطباق المقلية) من ناماي تاكو (Aoyama، Hana، Michou). وتُعرض هذه المرة «هاكوسن أغي» (القلي بنمط المروحة…

سمك التاي المشوي بعبق اليوزو، و«توسا أكاغيو» بصلصة الفاصولياء السوداء

ياكيمونو (أطباق مشوية) من طعام رأس السنة في كوتشي. هنا بُني الطبق بوفرة من مكونات المحافظة: لحم البقر الأحمر، وبيض توسا جيرو، ويوزو من قرية ماجي،…

• 1 حصص · ¥820

• وقت الطهي 50 دقيقة

ساكوراداي ملفوف بأعشاب الجبال (سرخس، وبراعم خيزران، وفوكي، وكاغيوارابي، وسوزونا، وبصيلات زنبق، وأوراق كينومي)

بعد لف أعشاب الجبال بسمك التاي يُغلّف بالفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا رقيقًا ويُبخّر. بهذا يُمنع انكماش الجلد وانحناء اللحم. الفجل خضار بلا…