شيراأيه الخضار البرية الجبلية

بالرجوع إلى تاريخ «شيراأيه»، نجد أن «شيروزو» و«شيراأيه» ترد في كتاب «ريوري مونوغاتاري» (نُشر عام 1643) في عصر إيدو. وكما يرد فيه: “يوضع التوفو في الخردل ويُضبط ملحه ويُخفف بالخل. وفي شيراأيه لا يُضاف خل، بل يُهرس جيدًا”، فلم يكن التوفو هو المكون الرئيسي كما هو اليوم. كان الخردل هو الأساس، يوضع فيه التوفو ويُضبط الطعم بالملح. وما أُضيف إليه الخل هو «شيروزو»، وما لم يُضف إليه هو «شيراأيه». لكن في «ريوري تشينميشو» (نُشر عام 1764)، الذي جمع الأطباق المبتكرة الغريبة من «ريوري سانكايكو» في العصر نفسه، يرد طبق باسم «فوجي آيه» يُسلق فيه الجزء الأبيض من البصل ويُخلط بتوفو فيه ميسو السمسم، ويرد كذلك طبق باسم «شيراأيه» تُقطّع فيه الأسماك مكعبات صغيرة وتُسلق ثم تُخلط مع الميسو والتوفو والسمسم، فصار المكون الرئيسي التوفو كما هو اليوم. وكذلك «شيروزو» الوارد في «نيهون ريوري هو تايزن» (نُشر عام 1898) في عصر ميجي، حيث يقول: “يُصفّى التوفو من الماء ويُضاف إليه السمسم الأبيض ويُهرس ويُخلط بالخل ويُصفّى”، فالتوفو هو الأساس فيه. ويبدو أن في المطبخ البوذي النباتي أطباقًا استُخدم فيها التوفو منذ الأصل، ولذلك يبدو أن «شيراأيه» المغلّف بطلاء أبيض متأثر كثيرًا بالمطبخ البوذي النباتي.

في شيراأيه المهم هو تصفية التوفو من الماء. الأفضل تصفيته وهو نيئ، لكن في الفصول التي يسرع فيها الفساد يُفضّل سلقه ثم تصفيته. وعند العصر بقطعة قماش يتسرب التوفو من نسيج القماش، فيجب الانتباه إلى ألا يُعصر أكثر من اللازم حتى يخرج حليب الصويا. فالإفراط في العصر حتى يصير جافًا مفتتًا غير مناسب، وكذلك عدم العصر بما يكفي، لذلك فالنقطة الأساسية هي ضبط القدر.

كما ينبغي تتبيل المكونات المراد خلطها تتبيلًا أساسيًا في البداية. وقد تُبّلت الخضار الجبلية هذه المرة بداشي خفيف الطعم.

① ضع التوفو على لوح تقطيع مائل واتركه كما هو من 30 دقيقة إلى ساعة لتصفية الماء.

② ثم اعصر الماء بلفّه بقطعة قماش جافة. وفي حالة السلق صيفًا، فالنقطتان الأساسيتان درجة النار ومدى طفو التوفو. لا تدعه يغلي بقوة، وارفعه عندما يطفو التوفو.

③ مرّر التوفو المصفّى من الماء المذكور عبر مصفاة ليصير معجونًا ناعمًا دقيق القوام.

④ أضف السكر والملح ومعجون السمسم في وعاء الطحن وامزجها، ثم اخلط بها الفوكي والسرخس (وارابي) وقدّم.