SEARCH

بمرق مكثّف خفيف بالكودزو (أماداي وموتشي جذر اللوتس، وارابي، جزر، فول)

في هذه الحلقة، جرى التعلّم من الطاهي إيكاوا (Nihon Ryori Kaede، نيهونباشي) في موضوع «الوان» (حساء صاف). ويُتناول هذه المرة «بمرق مكثّف خفيف بالكودزو».

شيراأيه الخضار البرية الجبلية

تناولت هذه الحلقة موضوع «شيراأيه» (تتبيلة التوفو المهروس) بحسب ما أُخذ عن الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أتسوتا (Hitotsubashi Josuikaikan).

سمك سوارا مشوي بالزيت

هذا ياكيمونو (أطباق مشوية). الإناء بأسلوب شينو الأحمر من صنع كاتو شيغيتاكا، ابن كاتو توكورو. في سوارا المشوي بالزيت يُقطّع السوارا إلى ثلاث قطع…

• ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

هاماغوري مشوي بجيلي على طريقة سلطة النباتات الجبلية

هاماغوري مشوي بجيلي: عادة يُجعل المحار حساءً صافيًا، لأن في مرقه غذاءً وأومامي، فصُنع جيلي ليُتذوق اللحم والمرق معًا. يُنتبه إلى عدم الإفراط في الطهي…

• ¥520

• وقت الطهي 30 دقيقة

صغار الأيو (هيوو) مقلية بأوراق الكينومي

في الوقت الحالي يمر قطاع الطهي بصعوبات بسبب نقص العمالة. وفي ظل بيئة قاسية جدًا من ارتفاع الأسعار وساعات العمل، يُقدّم هنا شرح لعمل بمقدار 300 إلى…

• 1 حصص · ¥680

• وقت الطهي 20 دقيقة

قرع شمعي ملفوف مطهو على البخار، براعم الوارابي الصيفية ملفوفة بجلد التوفو، لسان البقر المطهو الطري، كعك جذر اللوتس، توفو غانمو بخضار الصيف

طبق بغطاء. شينودا ماكي بالوارابي الصيفي: يُزال المرّ من وارابي الصيف كالمعتاد ويُشرّب، وتُرتّب البراعم في الفراغات بتوفو مصفّى مع التوفو الرقيق…

حلزون سازاي البحري وخضار الربيع

يأتي حلزون سازاي البحري وخضار الربيع مع سوربيه الأماناتسو (حمضيات يابانية)، وجميع مكوّناته محلية الإنتاج فيصل إحساس الموسم من النظرة الأولى. صُنع…

• ¥1,755

• وقت الطهي 2 ساعة

كاكياغي شيروتاي

حتى المعلم المتمرس تصادفه أطباق كثيرة لا يعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وشرح هذه الأطباق بعناية بالاستعانة بصور اليدين هو «هذه…

جيلي مرق سمك جينغيو، سوشي بصفار البيض بسمك كايواري، سوشي مضغوط بسمك التاي رينكو، حبّار الرمح الصغير وسمك كاجيكا البحري بإيكورا آيمونو، سمك أوكينوجو نانبان زوكي، براعم السرخس بلفائف كومبو شيرايتا، فجل أبيض متبّل بالكاراسومي

بموضوع «التدابير لمواجهة ارتفاع التكلفة» استُخدمت «أسماك الجر القاعي قبالة ناداتشي في نيغاتا». الهدف خفض نسبة التكلفة بتآزر أمرين: ندرة أسماك رخيصة…

• 1 حصص · ¥432

• وقت الطهي 2 ساعة

أكاغاي بخليط البيض المحمر مع خضار الربيع، وناغاإيمو بشكل ريش السهم مشويًا بصفار البيض، وفجل الربيع بحلقات النمو، وجونساي الجديد، وأذن البحر المطهوة بالساكي، وتوفو الماتشا، وسوشي سمك التاي في لفافة تشيماكي، ولحم خنزير مملح مدخن بالشاي الأسود

استُخدم في أطباق الساكي الشاي الأخضر والشاي الأسود. أكاغاي بخليط البيض المحمر مع خضار الربيع: عرّض الأوروي للهواء ثم اغمسه في خل توسا واعصره جيدًا…

سونومونو بارد بالخضار البرية الجبلية وتوريغاي (أوروي، براعم التارا، السرخس، لاريشي مثقوب بالإبر، خل صفار البيض، خل الواسابي)

تناولت هذه الحلقة موضوع «سونومونو» (أطباق متبّلة بالخل) بحسب ما أُخذ عن إيزوكا (Asakusa View Hotel). ويُعرض «سونومونو الخضار البرية الجبلية».

توفو الشيراكو واللفت

وان يستخدم «اللفت» بوصفه من مكونات نهاية موسم الشتاء. استُخدمت مكونات الشتاء والربيع، وجرى التفكير في طبق يدفئ في أيام برودة أزهار الكرز، مع الحرص…

• 1 حصص · ¥550

• وقت الطهي 30 دقيقة

شينجو بطلينوس هاماغوري

استُلهم من مشهد شهر أبريل الجميل في تشيبا، حيث يعمل الطاهي، بأزهار الكرز المتفتحة وأزهار اللفت، وعُبّر عن الطبق كله بأوصاف تليق بالربيع. وان (حساء…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

يقطين بقشر أسود مطهو بالليمون، أينامي والأوني مطهوان معًا، أرقطيون جديد محشو بشينجو روبيان ساكورا، باذنجان صغير على طريقة أورانداني

تعبير بالطعام الياباني عن شاي فوتشوان الداكن. للمرجع، شاي فوتشوان الداكن 50 غ: 1,620 ين. تاكيأواسي. يُطهى بداشي لذيذ مستخلص بالشاي بدل داشي الكاتسو…

• 1 حصص · ¥489.5

• وقت الطهي 1 ساعة

ساكوراداي ملفوف بأعشاب الجبال (سرخس، وبراعم خيزران، وفوكي، وكاغيوارابي، وسوزونا، وبصيلات زنبق، وأوراق كينومي)

بعد لف أعشاب الجبال بسمك التاي يُغلّف بالفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا رقيقًا ويُبخّر. بهذا يُمنع انكماش الجلد وانحناء اللحم. الفجل خضار بلا…

شينجو على شكل معين

هذا وان (حساء صاف). لأن الشهر مارس، رُوعي عيد الدمى (هيناماتسوري) وصُنع شينجو على هيئة هيشي موتشي (كعكة المعين). الجزء الأخضر في أسفل الألوان الثلاثة…

حساء صاف «ربيع فوكوكا» (نوري أرياكي، براعم الخيزران، وسمك شيراؤو من نهر موروميغاوا)

الطاهي من محافظة فوكوكا، ويصوّر الطبق ذكريات الطفولة عن مائدة الربيع. هذا حساء صاف. جُمع «ربيع فوكوكا» في نوري أرياكي وبراعم الخيزران وسمك شيراؤو…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 1 ساعة

وارابي موتشي

وارابي موتشي طبق ثابت في المطعم. يُعجن بسكر خام غني لكن حلاوته صافية ودقيق وارابي أصلي، ويُلفّ حول معجون فاصولياء حمراء ناعم قليل الحلاوة، ثم يُرش…

وان الغيوكورو، يام الجبل المطهو أبيض

اقتُرحت أطباق غريبة لكنها نادرة وتفتح الشهية، تجمع بين طريقة تقديم وان محبوبة في الأيام الحارة بمكونات القرى الجبلية، وتقنيات أطباق محلية ساحلية غير…

• 1 حصص · ¥320

• وقت الطهي 50 دقيقة

على طريقة ضباب الربيع، هاماغوري محلي بنشا الكودزو

ضباب الربيع: يُحضّر ببيضة واحدة لكل 5 أجزاء من داشي مستخلص من هاماغوري المحلي المشهور في كوجوكوري.

• 10 حصص · ¥3,360

• وقت الطهي 40 دقيقة

ثلاث نكهات من سوشي ساسا

طعام إقليمي بأسلوب عصري الطعام الإقليمي الأصلي = سوشي ساسا حين أُعيد النظر في تاريخ أطباق تُؤكل منذ القدم، أمكن من جديد إدراك أفكار الأسلاف وأبحاثهم…

• 4 حصص · ¥174.7

• وقت الطهي 1 ساعة

«أطباق الموسم الملوّنة على الخيزران الأخضر»: آوياغي مع ميوغا مخلل بالخل وصلصة صفار البيض والخل، أيو صغير وذرة صغيرة ملفوفة بثعبان البحر ومقلية عطريًا، زنجبيل ياناكا مقلي بأوراق الشاي، إيداكو مطهو بالشاي الداكن، روبيان كوروما صغير مطهو بشاي الليمون، كيسو مشوي بصفار البيض، حلزون سازاي صغير مطهو بالشاي الأسود على طريقة الإسكارغو، تشيماكي أرز الشاي (نوعان)

تطوير للطعام الياباني مبني على شاي مستورد. الشاي المستخدم: شاي ميشيانغ الأسود، وشاي تسوي لو الأخضر، وشاي فوتشوان الداكن، وشاي تيه كوان ين من موزا…

• 1 حصص · ¥1,338

• وقت الطهي 2 ساعة

توفو الطماطم وحليب الصويا المعجون

تُعادل حموضة الطماطم بحليب الصويا، والقوام الطري بنشا التابيوكا

وان التاي الربيعي بمرق ملحي (توفو بلون الشواء، شيتاكي، أوراق الأقحوان، بصل أخضر بإبر، كينومي)

في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «الوان» (الحساء الصافي) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ واداتاكومي (Nihon Ryori Aogaki). وتُعرض «أوشيو وان» (وان بمرق…