SEARCH

نانزنجي موشي (ساوارا، توفو، فطر الأذن، جزر، بصيلات الزنبق، جنكة، واسابي)

تعلّم هذه المرة موضوع «الموشيمونو (أطباق على البخار)» من ميابي (Palace Hotel Tokyo، «Nihon Ryori Wadakura»). ويُتناول «نانزنجي موشي».

أنقليس ياباني مطهو على البخار مع اللوتس (لوتس، فطر الأذن الخشبية، ميتسوبا، واسابي)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الموشيمونو (أطباق على البخار)» من ميابي (Nihon Ryori Wadakura، Palace Hotel Tokyo). ويُعرض هنا «أنقليس ياباني مطهو على…

حساء صاف متبّل بالملح

تناولت هذه الحلقة موضوع «الوان» بحسب ما أُخذ عن المدير الفني كاواباتا (Kotoritei). ويُعرض «حساء صاف متبّل بالملح».

كاسترد بيض بشيراكو، وصلصة الحمضيات الثلاثة، وسمك كيسو معقود مشوي بصلصة الصويا بصفار البيض، وجيلي مرق الفوغو، وتوفو الجوز، وبوق شيراباي مطهو حتى يتشرب، وسلطعون شنغهاي الشعري بجيلي الخل، وكاكي أنبو بالتوفو المهروس، وفوا غرا وباذنجان بصلصة ميسو البصل الأخضر، وفوغو كاراغي، وسمك شيراؤو مع اللفت الأحمر والأبيض الصغير، وثلاثة أطعمة فاخرة في كؤوس سوداتشي، وباراكودا مجففة ليلة بفجل مبشور، ومحار أغيداشي، وسوشي الماكريل العصوي

في الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) كاسترد البيض بالشيراكو (حليب السمك) جُعل اليوزو الأصفر كأسًا. يُمزج شيراكو مصفّى عبر منخل ناعم بخليط البيض ويُطهى على…

هامو تشيريمين (توفو مشوي شيًّا خفيفًا، قرع شمعي بنمط كوسودي، هاما بوفو، كوسن الأوميبوشي)

وان الهامو من الأعمال التقليدية التي تُقدّم حتمًا في بداية الصيف. يُقدّم الهامو عادةً مع البرقوق، ويُظن أنه في الماضي لم يكن يُرافقه لب الأوميبوشي…

هليون أبيض (كريمة روبيان كوروما، تتبيلة التوفو، بازلاء السناب، براعم خضراء، سرخس)

الجبن الكريمي المنقوع في تفل الساكي يُقدّم في المطعم أيضًا طبقًا مستقلًا. ما استُخدم هذه المرة نُقع نحو شهرين ونصف، لا يبقى فيه طعم تفل الساكي…

أيو صغير كاراغي، شيراؤو مطهو على البخار بالساكي، تاماغوياكي، براعم الخيزران كينبيرا، أخطبوط مطهو بالأزوكي

التركيز على جمال المظهر وعلى كون التشكيلة تناسب الاستمتاع بالساكي

شيراأيه الخضار البرية الجبلية

تناولت هذه الحلقة موضوع «شيراأيه» (تتبيلة التوفو المهروس) بحسب ما أُخذ عن الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أتسوتا (Hitotsubashi Josuikaikan).

جيبو ني بالبط الأيغامو (سودارى فو، شيتاكي، توفو مشوي، كوماتسونا، واسابي)

تعلّم هذه المرة موضوع «النيمونو» من موراإيشي (Ginza Kakiyasu). ويُتناول «جيبو ني».

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

أوهيتاشي كومتسونا

يُسمّى كومتسونا أيضًا «خضار الشتاء»، وتزداد حلاوته ولذته بعد تساقط الصقيع. وكومتسونا المتوافر حاليًا هجين مع بوك تشوي وغيره، لذلك يتحمل الحرارة ويبقى…

سوكيني بلحم واغيو الأسود

الطبق المميز هو سوكيني بلحم واغيو الأسود. في إطار موضوع «عمل المطعم الياباني المتغيّر»، كانت أطباق اللحم في السابق مقتصرة على الدجاج والبط ونحوهما،…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 20 دقيقة

سلطعون تازونا، أماداي بين صفائح الكومبو مشوي سطحيًا

في سلطعون تازونا وأماداي بين صفائح الكومبو المشوي سطحيًا: عند طهي الأماداي المتروك بين صفائح الكومبو بنسبة نحو 50% يبرز كلّ من السلطعون والأماداي…

• ¥958

• وقت الطهي 40 دقيقة

ساكوراداي ونانوهانا متبّلان بالكومبو، سوشي كوسودي بالفوكي، سردين وبازلاء بنانبان زوكي، شيراؤو وشيراتاكي بدينغاكو ميسو الكينومي، بصيلات الزنبق وأوراق الكرز المعصورة، توفو الشيح الياباني بأوراق الخيزران، إيداكو وبيض التاي مطهوان بالساكورا

مقبلات، سبعة أصناف لأمسية الربيع. ساكوراداي ونانوهانا المتبّلان بالكومبو: وُضعا في الإناء مع أودو مقطّع ألف شريحة. سوشي كوسودي بالفوكي: يُزال مرارة…

• ¥580

• وقت الطهي 2 ساعة

كعكة الجنكة والخردل المحشوة، وجذر اللوتس المطهو بقوام غيوهي، ودوجو على طريقة ماتسومايه، وتوفو ميكاغي، وروبيان ماساغو المخلل في تفل الساكي، وكعكة الكودزو المحشوة، وأذن البحر المبخّرة بالملح مع معجون الأمعاء المخلل في التفل، وروبيان حلو مجفف بصلصة الصويا، وكاراسومي مرطّب

● كعكة الجنكة والخردل المحشوة: انقع بذور الجنكة حتى تلين وافرمها ناعمًا، وامزجها مع دقيق جوشينكو (دقيق الأرز) لتصنع العجين. حضّر على حدة ميسو اليوزو…

كعكة براعم الخيزران، رقائق أخطبوط إيدا، سمك شيراؤو مقلي بلونين

أغيمونو (أطباق مقلية) مصمّمة مع مراعاة عرض الطبق. تُبرز كعكة براعم الخيزران، بصلصة براعم الفوكي (فوكي نو تو)، المذاق «المرّ قليلًا» الخاص بالربيع…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

نيكو سوي

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = رفاهية صغيرة بلحم الواغيو الروس كثير ممن هم في العشرينيات والثلاثينيات لا…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

قرع مطهو على البخار

القرع المطهو على البخار ناعم كالبودينغ، وقوامه عند وضعه في الفم وبلعه ممتاز جدًا. وإذا رُشّ بالسكر الناعم وشُوي بالموقد اليدوي وبُرّد في الثلاجة أمكن…

كاكياغي شيروتاي

حتى المعلم المتمرس تصادفه أطباق كثيرة لا يعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وشرح هذه الأطباق بعناية بالاستعانة بصور اليدين هو «هذه…

توفو السمسم على طريقة دونغبو

جيلي كاروكان بالجونساي الطازج، آيمونو توكوبوشي، أنقليس ياباني مشوي بنكهة

بدأ المطعم قبل أكثر من 50 عامًا مطعمًا للسوكياكي، وهو عادةً مطعم يعتمد على استقبال الضيوف الرسميين وأطباق اللحم، لكن هذه المرة، تحت عنوان «أيام…

أماداي نانبان زوكي وروبيان نانبان زوكي (خيار بشكل الأكورديون، وأتشارا زوكي من توفو كويا، وفلفل فوشيمي، وبصل أخضر مخلوط)

في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «سونومونو» (أطباق متبّلة بالخل) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ ناكامورا (Ryotei Chiyoda). ويُتناول «نانبان زوكي».

إيساكي وأوهيتاشي كينجيسو، كاراموشي الإيساكي

كينجيسو من خضار كاغا الإقليمية في كانازاوا، ويصير لونه أرجوانيًا زاهيًا إذا حُوّل إلى أوهيتاشي. وبتجميده بالجيلي صار الطبق غني الألوان. أما كاراموشي…

• ¥155

• وقت الطهي 1 ساعة

قدر الأنقليس الياباني

يقدّم المطعم على مدار السنة، ضمن قائمة الطعام، أطباقًا على هيئة القدر تركز على مكونات الموسم. وهذه المرة قدر الأنقليس الياباني، أحد المكونات الرئيسية…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 1 ساعة