PICK UP
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
عند لف جذر اللوتس بالهامو يُغطى جيدًا بنشا الكودزو بالفرشاة، لكن يُنتبه إلى أن اللحم قد يتفتت حسب طريقة تقطيع العظام. شواء كبد السانما: بقلي القلقاس…
Akasaka Kappo Tsuyama
يُركّز السوبون حتى يصير الداشي لزجًا، ويُنصح بالتجربة مرارًا لمعرفة التوقيت المناسب.
Akasaka Kappo Tsuyama
في وان ساوا ني، تُضاف الخضار الأصعب نضجًا أولًا لتتوازن القوام.
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
يُثقب كاما التاي (منطقة الفك والخياشيم) بالأسياخ ويُملّح ويُشوى جيدًا نحو عشر دقائق. الشواء حتى يظهر اللون يزيل رائحة السمك. يُجعل المرق الأساسي…
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
بعد تقطيع الميبارو يُسلق سلقًا خاطفًا نحو خمس ثوان. ثم تُزال اللزوجة، وإذا أُتقن هذا فلا تظهر الرائحة بسهولة. يُستحسن إيجاد العظم الأوسط بباطن الإصبع…
Azabu Azabu Hisatoku
يُسلق الأودون ويُثبّت مرة في ماء بارد فيُستمتع بلمعان جميل وقوام متماسك. يُختار من الشيجيمي الكبير القوي الأومامي فقط، ويوضع على النار في مرق الأودون…
Azabu Azabu Hisatoku
تاي ساكورا دوميوجي مطهو على البخار: يُلوّن دوميوجي المرطّب بالداشي بلون الكرز ليكون طبقًا بألوان الربيع. عند لف دوميوجي بسمك التاي وتبخيره يُلف السمك…
Azabu Azabu Hisatoku
سيخ التونة العطري المقلي: تُنقع مكعبات التونة في سائل مكون من صلصة الصويا والزنجبيل ومسحوق الثوم ثم تُقلى بالزيت. تُمرّر التونة في السائل بقدر غسلها،…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
إذا وُضع الشيراكو (حليب السمك) عند سلقه فجأة في ماء يغلي تمزق، ولذلك يوضع في ماء بارد ويُسلق بهدوء دون أن يغلي. ثم يُرافقه براعم تارا مقلية ويُسكب…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
يُقسّم السمان إلى لحم وعظام ويُدقّ، ويُطحن مع التوابل والسانشو والزنجبيل لإزالة الرائحة وقليل من البقسماط خفيةً. ثم يُرتّب فو الدخن المطهو بالداشي…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
نودوغورو سمك لحمه طري، ولذلك يُعامل برفق عند تقطيعه إلى شرائح لئلا يتشقق اللحم.
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
في تشاوان موشي بسلطعون كوباكو (أنثى سلطعون الثلج) الداشي هو الحاسم. وإذا شُويت الأرجل التي أُخرج منها اللحم واستُخلص منها الداشي خرج داشي جيد.
عرض 12 من 259
