تقليدي
Yaesu Kappo Yamanto
في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) هيراتسوكا (Kappo Yamato). ويُعرض «توفو الشيراكو».
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
في هذه المرة تعلّم الطاهي «أطباق الوعاء (هاتشيمونو)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ مياتا (Hotel New Otani في كيويتشو). وفي هذه المرة يُتناول…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
الاستقبال أولًا. تقدّم مطاعم كثيرة عادةً ماء ساخنًا بزهر الكرز المملح، لكن الطاهي عرف هذا الطبق في معبد إيهيجي. في إيهيجي يُعدّ «ميتسويو» (ماء ساخن…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
من موضوع الأطباق التراثية، أوشوكوباي (برقوق «مأوى العندليب»). لم تكن في الوصفة التي تعلّمها الطاهي مقادير دقيقة، لكنها حُوّلت هنا إلى أرقام. إذا لم…
1 حصص · ¥150
وقت الطهي 1 يوم
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
في الوقت الحالي يمر قطاع الطهي بصعوبات بسبب نقص العمالة. وفي ظل بيئة قاسية جدًا من ارتفاع الأسعار وساعات العمل، يُعرض هنا عمل بمقدار 300 إلى 400 حصة…
5 حصص · ¥600
وقت الطهي 20 دقيقة
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
كطبق إضافي (شيزاكانا)، محار مشوي في قارب الكومبو. ضع في قارب الكومبو ميسو حلوًا ومحارًا وبصلًا أخضر وفو طازجًا وضعه على الموقد واشوه. يصلح هكذا، لكن…
1 حصص · ¥1,000
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
الأطباق التراثية طبق يستفيد من «سردين صغير مطهو ومجفف ومحمّص» المعروض سابقًا، ويشمل عرض «مسحوق السردين والبرقوق المحمّص» (إيواشي أومي إيريكو) مع…
1 حصص · ¥450
وقت الطهي 3 ساعة
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
كانتو ني أوداوارا: أوداوارا تُعرف بالأودين، فاستُخدم خضار ميشيما وأسماك ميناء أوداوارا لابتكار أودين بالذوق الشخصي. بعض المكونات تُطهى في قدر منفصل،…
1 حصص · ¥320
وقت الطهي 2 يوم
Higashine Soen Shingetsu
من أطباق ياماغاتا المحلية، هذا طبق شوكوجي (الأرز الختامي). في «تشازوكي سمك الأيو» من نيوكاوا، ولأن سمك الأيو يصعد في أنهار المحافظة، يبدأ الصيد…
4 حصص · ¥2,017
وقت الطهي 2 ساعة
Kamogawa Ryokan Nakaya
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) صُمّم مع مراعاة عرض الطبق. اعتُمد في جراد البحر الشوكي الياباني المطهو في قشرته مفهوم «الجديد»، فجاء التقديم مؤثرًا…
1 حصص · ¥1,200
وقت الطهي 1 ساعة
Higashine Soen Shingetsu
ابتُكر الطبق ليُنقل بأسلوب جديد ما توقف أكله من المكونات مع تغيّر الزمن وما لم يعد يُمارس اليوم في ياماغاتا من طرق الطهي. هذا طبق سوئيمونو (حساء…
4 حصص · ¥14,857
وقت الطهي 2 ساعة
Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi
طعام إقليمي بأسلوب عصري الطعام الإقليمي الأصلي = هيكينا موتشي، وموتشي الفجل الأحمر الخطوط، وشيمي موتشي، وتوفو كويا مساحة محافظة فوكوشيما واسعة، وفيها…
2 حصص · ¥600
وقت الطهي 50 دقيقة
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
هذا كو نو مونو (أطباق المخللات). تاكوان (فجل أبيض مخلل) وخيار مخلل بخفة: إذا شُقّ وجه التاكوان بسكين دقيقة بنمط قطري كثوب الكاهن وشُقّ ظهره طوليًا،…
هذا نابيمونو (أطباق القدر). يُقلى باذنجان كامو مرة ثم يُزال عنه الزيت. كوروكو الحوت هو شحم الحوت تحت الجلد المقلي بزيت الحوت. يُنقع مرة في نخالة…
1 حصص · ¥700
وقت الطهي 3 ساعة
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
هذه من توابل نيغاتا التقليدية، وتُصنع من الفلفل الحار المحلي أساسًا مع الكوجي (الأرز المخمّر) واليوزو والملح. يُملّح الفلفل الحار ثم يُعرّض للثلج…
1 حصص · ¥720
وقت الطهي 1 ساعة
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
ساشيمي. هذا ما قُدّم حين تولّى الطاهي لأول مرة حلقة تدريبية لدى AAJ، وأُعيد تقديمه الآن بترتيب جديد. بصلصة الصويا وبيض السمان، وإن كان الموسم متأخرًا…
1 حصص · ¥3,000
وقت الطهي 1 ساعة
Oarai, Oarai Hotel
في أوأراي بمحافظة إيباراكي، حيث يقع مكان عمل الطاهي، يُستخدم سمك أنكو (سمك الصياد) كثيرًا من نوفمبر إلى مارس، موسم صيده. شراء سمك أنكو طازج غير مجهز…
1 حصص · ¥350
وقت الطهي 40 دقيقة
Obune
Kazuki Takagi
دوبين موشي هو المزيج الكلاسيكي الثابت لماتسوتاكي المبكر والهامو في هذا الموسم، ويطلبه كثير من اليابانيين. هنا لا يُغيّر شيء، فيُقدّم الطبق كما في…
Japanese Restaurant Jigi
قبل سبع أو ثماني سنوات جسّد الطاهي وصفة مومويو تانيغوتشي، من المتخصصين في الياكوزن (الطهي العلاجي بالأغذية)، فلاقت رواجًا كبيرًا، ومنذ ذلك الحين اهتم…
1 حصص · ¥530
وقت الطهي 35 دقيقة
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
في الوان، بعد تصفية المرق الصافي الأساسي وغليه، يُضاف قليل من الساكي ليصبح الطعم أكثر استدارة.
Ueno Kameya Issui-tei
تحت موضوع «تخفيف الحر الشديد»، أُريد أن ينسى الضيف الحرّ لحظةً من الصيف، ولذلك جاء هذا الاسم. ليس هناك طبق غريب خاص، بل أُدخل الموسم أكثر وصُنعت…
1 حصص · ¥260
وقت الطهي 40 دقيقة
Kutsukake Stay Nakakarui
استُخدم في قدر الصيادين على طريقة توياما مع سوبا توجي لوين الدب ذو اللحم الأطرى قليلًا. وعلى قاعدة «دوسان دوهو» أي أن «من المنطقي أن تُؤكل مكوّنات…
4 حصص · ¥1,186
وقت الطهي 1 ساعة
عرض 24 من 171
