横井清
Kansai Chefs Association
كاراشي زو (خل بالخردل): ميرين أماز (خل حلو بالميرين) 1، وداشي الكومبو 2، وخردل ياباني بمقدار مناسب، وفي النهاية يُضبط المذاق بصلصة الصويا الفاتحة…
Kansai Chefs Association
الفطر بتشاكين منظم قياسي جميل ليس ممتعًا، لذا رُتّب عمدًا بعد تفكيكه، بصورة تشبه ما ينمو في الغابة.
Kansai Chefs Association
سمك سانما اللذيذ في هذا الوقت من السنة جُرّب مخللًا بطريقة هيشيكو. لكن سانما هذا الموسم دهنه غزير ورائحته مميزة، لذا جُعل خل الرمان أقوى. وعند…
Kansai Chefs Association
في لفائف الماكريل المخلل بالخل والتاكانا يُستخدم مخلل التاكانا (خردل ورقي) بعد إزالة بعض ملحه. وهنا الماكريل المخلل بالخل، لكن يمكن بدله استخدام…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
غُطي بلوح من السرخس للتعبير عن قمر الخريف الضبابي الذي لا يُوصف. خُلط داشي الأغو (السمك الطائر) وداشي الكومبو بنسبة النصف. ويعطي هذا الأغو المشوي…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
حتى لو استُخدم كما هنا كينشي تاماغو (خيوط البيض) مع الأوني، أو صفيحة أوني مشوية، فلا بأس. بالنسبة لسلحفاة الماء العذب (سوبون)، كُتب في طريقة التحضير…
Kansai Chefs Association
يوضع في 2.7 لتر ماء 1 كغ من هياكل الدجاج المنظفة جيدًا ونحو 20 غ كومبو، ويُطهى على نار هادئة حتى يختزل إلى نحو 1.8 لتر، ثم يُصفّى فيكون مرق السوب،…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
لفت الأقحوان المحشو بالجبن. السمسم والجبن ينسجمان، وتذكّر ذلك يسهّل تطبيقه في أعمال أخرى. يُحرق محيط اللفت قليلًا لإبراز الخريف.
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
في توفو كونوواتا يُستخدم ميرين مغلي لتبخير الكحول، لأن إضافة الكحول إلى البيض تذهب لمعانه. وباستخدام ما بُخّر كحوله تتغير النتيجة تمامًا. ولأنه…
Kansai Chefs Association
البصل الأخضر الياباني الأبيض المخلل بعطر اليوزو كما في (1): يُسلق البصل بالملح حتى يُطهى نحو سبعة أعشار، ثم يُنقع وهو ساخن في خل اليوزو. وفي 24 ساعة…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
أولًا، في (1) من موكوزوكي (طبق الساشيمي)، تُسلق الخضار بالملح حتى نحو 80% من النضج، وتُنقع وهي ساخنة في خل اليوزو وتُغلق بإحكام. ويكتمل النضج المتبقي…
Kansai Chefs Association
