SEARCH

سمك الذيل الأصفر الياباني الشتوي المملح

حتى لدى الأساتذة المخضرمين أطباق كثيرة لا تُعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وشرح هذه الأطباق بعناية بصور اليدين هو «هذه التقنية!» الاحترافية…

خيار البحر بتتبيلة الأوكارا، وكبد أذن البحر بالزبدة، وبيض بالسمسم الأسود مع لمسة من تزجيج الرين، وحبار أريهي، وسمك الذيل الأصفر الياباني مع فجل بيتارا على طريقة هاكاتا، وموناكا البرقوق، وكينتون الماتشا بفاصولياء بودو، وناماسو بيض الرنجة

مايهاسون (الهاسون الأول). خيار البحر بتتبيلة الأوكارا: ضع خيار البحر في منخل مع حصى مستديرة، وغطّه، وهزّه بحركة دائرية فتزول الزوايا. الأوكارا: صفّ…

• 1 حصص · ¥830

• وقت الطهي 1 ساعة

كاكي مجفف وخيار البحر الذهبي بتتبيلة الجوز، أنكيمو متماسك بالنبيذ، سمك غينكو المدخن بشكل كاميليا الشتاء، أصابع سوشي كوسودي بسمك الذيل الأصفر الياباني، سلطعون الثلج مقلي بلفافة توجي، بيض مجفف مقلي بغلاف مروحة، خضار بمخلل أتشارا، كونياكو مجمد مجفف وسونوكو بطريقة ياماتو ني

كاكي مجفف وخيار البحر الذهبي بالجوز: استُخدم الكاكي المجفف الخاص بالمنطقة. يُنقع خيار البحر الذهبي في الماء يومًا جيدًا، وفي اليوم الثاني يُغلى بدءًا…

• ¥950

• وقت الطهي 3 ساعة

توفو الجوز، وبوق أوميغاي بخل الميسو، وكونوواتا، وبيض فوكوسا، وسلمون ملفوف، وجيلي مرق توكوبوشي، وكاراسومي وفجل أبيض، وروبيان كوروما مقلي بالنكهات

المقبلات هي توفو الجوز. يُحمّص الجوز ويُحوّل إلى معجون ويُخفّف بداشي الكومبو ويُعجن مع الساكي ونشا الكودزو من يوشينو وقليل من نشا التابيوكا. وإضافة…

• 100 حصص · ¥920

• وقت الطهي 1 ساعة

شينجو الهوشيكو (هاماغوري مغطى بالكودزو، فجل)

طبق شتوي فريد بفكرة جديدة تجعل هوشيكو، الطعام الفاخر النادر، مكوّن وان. ما يصل إلى الأنف «عبير الهوشيكو المشوي المحمص» و«عبير الداشي الغني» الذي…

• ¥520

• وقت الطهي 1 ساعة

كاراسومي مخلل بالشوتو، وبراعم الخيزران الجديدة بزهر السانشو، وجراد البحر الشوكي الياباني ببيض خيار البحر

شوكو (مازة مع الساكي). في الطبق الأول يُقدّم ما يوحي بالموسم. ولأن الزبون ما زال يشرب الشاي، يُبذل جهد في الطبق ليدفعه إلى شرب الساكي من هنا…

• 1 حصص · ¥2,300

• وقت الطهي 2 يوم

شيوكارا أذن البحر، بيض السمك المنقوع على طريقة ماتسوماي بصلصة الصويا، كاراسومي، شيوكارا الحبار المختلف، أوني مملح، كونوواتا

شيوكارا أذن البحر من أعمال الأطعمة النادرة التي تعلّمها الطاهي من أول أستاذ عمل لديه. يُصنع من كبد أذن البحر الحي المعبّأ في زجاجات. له نكهة قوية…

• ¥1,500

لفائف أنكيمو بورق هوشو، وأظافر السلطعون المسلوقة سلقًا خاطفًا، وأوني بيض السلطعون الداخلي، وبيض القد الطازج المطهو بالنقع، وجذر لوتس على شكل ندفة الثلج المخلل بالخل، وتقديم في وعاء اليوزو

لفائف أنكيمو بورق هوشو عمل قديم، لكن رُئي أنه ممتع أن تُجمع مع أومامي أنكيمو الغني ليس فقط قوام الفجل الأبيض المنعش، فجُمعا.

• ¥430

• وقت الطهي 20 دقيقة

بيض الرنجة المنقوع بالميسو، وهيرامي ملفوف بكومبو غيوهي، وهوشيكو، وتوكوبوشي على شكل مخروط الصنوبر، وكاراسومي مع الفجل الأبيض، وفاصولياء سوداء مغروزة بأوراق الصنوبر، وناماسو الفجل والكاكي

في بيض الرنجة المنقوع بالميسو، يُملّح بيض الرنجة ويُزال ملحه، ثم يُنقع نحو يومين في ميسو حبات مضاف إليه الميرين وعُشر الكمية تقريبًا من تفل ميرين…

• ¥1,850

• وقت الطهي 30 دقيقة

توموآيه خيار البحر مع اللفت الأحمر

في توموآيه خيار البحر مع اللفت الأحمر، يُخرج خيار البحر من الفتحة ويُقطّع حسب الحاجة خيوطًا ويُرشّ بشاي بانتشا ثم يُخلط بالكونوواتا. ويُدلك اللفت…

• ¥320

• وقت الطهي 1 ساعة

أطباق متعددة الاستخدامات من المكون نفسه: أرز أسود أرجواني مقرمش

كانت هناك فترة في جائحة كورونا لم تتوافر فيها المكونات، فطُهيت الأطباق بمكونات محدودة، ويُؤمل الحديث عن أطباق تلك الفترة وعن المكونات الجديدة التي…

• 1 حصص · ¥575

• وقت الطهي 20 دقيقة

زعنفة القرش مقلية على طريقة توجي، خيار البحر المجفف محشو بالهيشيو ومقلي بدقيق الأرز المحمص

أغيمونو (أطباق مقلية). هذا لقاء مع مكونات صينية. تُنقع زعنفة القرش وتُتبّل بالداشي وأساتسويو والساكي وتُترك ليلة ليتشرب الطعم. وزعنفة القرش بلا طعم…