Ginza Kasuga
Takao Shimada
يُلفّ توفو الشيراكو باليوبا (قشرة حليب الصويا) لئلا ينهار ويسيل. وقد يُستخدم توفو السمسم أيضًا. والقلي بحرارة عالية كالتمبورا يحرق اليوبا، فالنقطة…
هذا ياكيمونو (أطباق مشوية)، ولأن الفترة من فبراير إلى مارس موسم لذة الأصداف، دُهن بطلينوس هاماغوري، لا السمك، بصلصة السمك المنزلية وشُوي. صلصة السمك…
اختير للنيمونو (أطباق مطهوة في المرق) طبق مطهو أسود هو التقليدي في المطعم، لكن القلقاس لا يُطهى ويُقدّم كما هو، بل يُقلى حتى يصير بنيًا ذهبيًا. وفي…
في الوان، لا يحب الضيوف في طوكيو المذاق الكثيف للميسو الأبيض، ولذلك حُضّر الطبق بميسو مختلط: ميسو هاتشو مع قليل من ميسو شينشو، يُمزج مع الميسو…
الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) المغطى بكونوكو (مبيض خيار البحر المجفف) يُحضّر ببساطة لإبراز طعم المكوّن نفسه.
يُقال إن روسانجين قدّم هذا الطبق حين استقبل الأمير كونيهيكو كوني-نوميا (والد زوجة الإمبراطور شوا) في كيون-كاكو بمطعم «Hoshigaoka Saryo» في كيتا…
Rokusaburo Michiba
في طبق سمك التاي واللفت، يكون رأس السمك ألذ إذا تشرّب بعض النكهة، لكن اللفت بهذه النكهة سيكون ثقيلًا قليلًا، لذلك يُطهى اللفت بخفة في مرق صاف أساسي…
Cooking Institute Aoyama Club
طريقة تحضير يام الجبل المشوي بصفار البيض. قشّر يام الجبل بسماكة نوعًا ما وقطّعه بحجم مناسب. ضع في قدر اليام والماء والأرز النيئ (أو ماء غسل الأرز)…
Rokusaburo Michiba
لأن الطاهي رأى أنه ينبغي أن يكون في الطبق عرض ما، يُطهى على الحجر. بعد سكب خليط الساكي والماء (تاما زاكي) يكتمل البخار خلال دقيقة تقريبًا. وفي الشابو…
Rokusaburo Michiba
بالنسبة إلى القلقاس (ساتو إيمو) في «البط والقلقاس»، عادةً يُقشّر ويُسلق في ماء غسيل الأرز مع فلفل حار واحد، ثم يُغسل لإزالة اللزوجة جيدًا، ويُطهى…
Rokusaburo Michiba
لسمك نودوغورو وأماداي وسوارا وسمك الزبيدي (سمك الدراجين) وغيرها أسماك كثيرة لذيذة إذا خُللت بالميسو وشُويت، لكن يخرج منها ماء برائحة سمكية، فيُغسل…
Rokusaburo Michiba
اسم «هاغوروموأغي» أُطلق على الطبق من الطاهي من تلقاء نفسه. كثيرًا ما يُشكّل ورق الأرز على هيئة دائرة ليكون وعاءً، وهذا ابتُكر بحثًا عن بديل. ضع…
Rokusaburo Michiba
في سلطة لفائف الفوغو الصغيرة، عندما يزدحم الضيوف يمكن تقطيع الفوغو ووضعه على الطبق وتغطيته بغطاء خشبي وتكديس طبقات كثيرة، لكن لفّ كبد أنكو (سمك…
Cooking Institute Aoyama Club
طريقة تحضير الكرفس على طريقة هاسيكورا. انتزع الكرفس بحجم مناسب، واسلق الأوراق بالملح وبرّدها بماء بارد. وقطّع الجزء الأخضر من الساق نيئًا بحجم مناسب،…
Rokusaburo Michiba
في فجل أبيض مقطوف صباحًا مطهو بالشوتو، الفجل ألذ ما يكون طازجًا من الأرض، ولذلك سُمّي «مقطوف صباحًا». وعند طهي الخضار المائية كهذه يناسبها داشي أقوى…
تفرعت منه أصناف كثيرة بحسب الاستخدام. ويمتاز بكونه غليظًا وطويلًا، ومناسب للنيمونو والمخللات والأكل نيئًا.
سُمّي بهذا الاسم لأنه كان من أشهر منتجات كاميدو سابقًا. صغير الحجم جذره رفيع على شكل مخروط، وأوراقه ذات شكل مستدير جميل. له حدّة ومناسب للتخليل…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) طبق تقليدي يُقدّم عادةً، لكن تتبيله قوي لا خفيف.
في ياكيمونو (أطباق مشوية)، يفضّل الرجال غالبًا تقديم المكونات نفسها، كسمك كينميداي المشوي بالملح وبراعم الخيزران المشوية بأوراق الكينومي، لكن هذا…
الساكيزوكي (المقبّل الافتتاحي) طبق يمكن تقديمه للضيف فورًا ويناسب الساكي، ولأنه أول ما يُقدّم يُحرص على أن يحمل إحساس الموسم ويترك أثرًا في الذاكرة.
عرض 24 من 4,860
