Ikimaki-Tempura (Bambussprossen, Pestwurz-Knospen)

Tempura ist ein Gericht, das in der Muromachi-Zeit aus Portugal nach Japan kam. Zur Herkunft des Wortes gibt es offenbar verschiedene Theorien, etwa das portugiesische „tempero“ für Zubereiten oder das spanische „templo“ für Tage ohne Fleischverzehr. Diesmal geht es als Grundlage des Tempura um den Umgang mit dem Mehl. Im Haus wird ein Block Trockeneis ins Mehl gelegt. Dadurch verschwindet die Feuchtigkeit im Mehl und das Frittierte wird knusprig; ein Versuch lohnt sich. Außerdem Eigelb und Wasser gut verrühren, nach der Zugabe des Mehls nicht mehr als nötig rühren und den Teig schnell herstellen, indem Teigschüssel und Stäbchen gleichzeitig bewegt werden. Durch schnelles Arbeiten bildet sich kein Gluten, und unnötige Klebrigkeit wird vermieden. Dann das Frittiergut gut mit Teig überziehen, überschüssigen Teig über der Teigschüssel gut abtropfen lassen und frittieren, dann wird die Textur besser. Bei dem Gericht mit eigener Idee gilt: Üblicherweise wird Tempura roh frittiert, diesmal wird jedoch erst gegart und dann frittiert. Durch das Garen festigt sich das Fleisch der Muscheln genau richtig, überschüssige Flüssigkeit tritt aus, und das Fleisch wird zart frittiert.

Bei Ikimaki-Garnelen 2 bis 3 Stunden vor dem Frittieren den Kopf entfernen und in den Kühlschrank legen; dadurch treten Aminosäuren aus und der Umami nimmt zu. Auch 4 bis 5 Einschnitte an der Bauchseite sorgen dafür, dass sie schön gerade frittiert werden. Beim Einlegen ins Öl den Schwanz mit vier Fingern halten, dann öffnen sie sich im Öl schön. Besonders bei Garnelen aus der Tiefkühlung lohnt sich ein Versuch.

① Bei den Ikimaki-Garnelen 2 bis 3 Stunden vorher den Kopf entfernen, mit Wasser abspülen und in den Kühlschrank legen.

② Vor dem Frittieren die Schale entfernen und an der Bauchseite 4 bis 5 Einschnitte setzen.

③ Den Schwanz der Garnele mit vier Fingern halten und ins Öl geben.

④ Beim Herausnehmen aus dem Öl gründlich abtropfen lassen.

⑤ Früh geerntete Bambussprossen nach dem Entfernen der Bitterstoffe unverändert frittieren.

⑥ Bei den Pestwurz-Knospen Schmutz und Ähnliches entfernen, öffnen und frittieren.