SEARCH

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Ikimaki-Tempura (Bambussprossen, Pestwurz-Knospen)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Tanaka (Hotel New Otani, „Tempura Horikawa“) über „Tempura“ gelernt. Diesmal wird „der Tempura-Teig“…

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Kürbis mit Sesam angemacht, geformt und frittiert

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 5 Min.

Amadai und früher Matsutake, sandwichartig gegrillt, Degenfisch-Tazuna-yaki, Garnelen-Shinjo-Naruto, und weitere Gerichte

Für den Degenfisch-Tazuna-yaki flicht man den Degenfisch zu einem Zügelmuster (Tazuna), legt Klettenwurzel hinein und salzgrillt ihn. Für den…

Ginkgo-Senf-Manjū, Gyūhi-Art geschmorte Lotuswurzel, Matsumae-Art Schlammpeitzger, Mikage-Tofu, Masago-Art Garnele in Sakelees, Kuzu-Manjū, in Salz gedämpfte Abalone mit gepresster Kalmarleber in Sakelees, in Sojasauce mariniert getrocknete süße Garnele, eingeweichte Bottarga

●Ginkgo-Senf-Manjū: Ginkgonüsse weich einweichen und fein hacken, mit Jōshinko (nicht klebendem Reismehl) vermengen, um den Teigmantel herzustellen…

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht, Kiefernnadel-Spieß, Kabeljau in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Namasu-Variation, bernsteinfarben mariniertes Wachtelei

Beim Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht wird Heringsrogen verwendet, der wegen seiner Bedeutung „viele Kinder“ in der Neujahrsküche…

Bambussprosse in Bootsform, Garnele in Kristallgelee, dicke Bohne in Sirup geschmort, Rapsblüten mit Schneeflocken-Baiser und Eigelb-Senf, dreifarbiger Kirschblüten-Tofu, Frühlings-Babyrübchen als dreifarbige Hanami-Dango

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Bambussprosse in Bootsform wird die Bambussprosse in Reiskleie rehydriert, anschließend von der Kleie…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Apfel-Gratin

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist der Yakimono-Gang. Das Apfel-Gratin ist der Versuch, einen an der Fruit Road am…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)

Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das…

Rautenförmiges Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da es März ist, wurde mit Blick auf das Puppenfest (Hinamatsuri) ein rautenförmiges Shinjo geschaffen, das an…

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Frittiertes Saubohnen-Garnelen-Sandwich, Shiro-uri-Räucherlachs-Naruto mit Kimizu, Tomaten-Terrine mit Tade-Essig, Jung-Ayu-Sasa-zushi, pur frittiertes Tara-no-me mit Sesam-Miso

Beim frittierten Saubohnen-Garnelen-Sandwich werden Saubohnen – eine Frühsommerzutat – geschält und halbiert, mit Mehl bestäubt und um leicht…

Nach Hakata-Art gepresster Meeraal-Shirayaki

Unter Verwendung von Zutaten aus der Präfektur Kanagawa und mit Erschließung der regionalen Küche der Präfektur wurde eine Art vorgeschlagen…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.