Reis mit Mukago

Shokuji (Reisgang) ist einer der Gänge eines Kaiseki-Menüs, das mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt) beginnt, und steht fast am Ende des Menüs. Eigentlich gilt weißer Reis als der höchste Gang, doch in letzter Zeit bieten immer mehr Restaurants vielfältige „Shokuji“ an, etwa gewürzten Mischreis, Takikomi-gohan (mit Zutaten gekochter Reis), Sushi, Zosui (Reissuppe) und Ochazuke (Reis mit Tee oder Brühe übergossen).

Diesmal wird Reis mit Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) vorgestellt. Takikomi-gohan bringt den Geschmack der Zutaten zur Geltung, auch der Duft der Zutaten geht in den Reis über, und er wird saftig gegart. Beim Dämpfen der Mukago bedenken, dass sie anschließend mit dem Reis gekocht werden, und sie nur so weit garen, dass im Kern noch ein wenig Biss bleibt. Sonst gehen Aroma und Textur der Mukago nach dem Kochen verloren. Beim Reiskochen wird außerdem Klebreis in einer Menge von etwa 15 % des weißen Reises zugegeben. Dadurch wird der Reis klebrig, fühlt sich im Mund angenehm an und lässt sich leichter essen.

①Rundkornreis waschen, gründlich abreiben und etwa 2 Stunden stehen lassen.

②Die Mukago waschen, dämpfen und nur so weit garen, dass im Kern noch Biss bleibt. Danach das dünne Häutchen abziehen.

③Dashi aus Kombu mit Salz und etwas Sake abschmecken.

④Rundkornreis und Dashi aus Kombu in einen Tontopf (Donabe) geben, etwa 30 Minuten stehen lassen, dann die Mukago zugeben und kochen.

⑤Die Yamato-imo schälen, in Alaunwasser legen, um die Bitterstoffe zu stoppen, gut wässern, in der Reibschale (Suribachi) reiben und mit Dashi, Sojasauce, Sake und Mirin würzen.

⑥Tororo (geriebene Yamswurzel) über den Reis mit Mukago geben und nadelfein geschnittenes Nori dazulegen.