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Dreieckiges Chimaki in Bambusblatt

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies das dreieckige Chimaki. Es handelt sich um ein…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Schwarzsesam-Tofu, Fugu-Shirako, Ankimo im Himuro-Stil, angebratenes Ikura-Sushi, Bottarga mit Ginjō-Sake angemacht

Dies ist Shunsai (saisonale Spezialität). Der Schwarzsesam-Tofu wird im Verhältnis von 7 Teilen Kombu-Dashi, 1 Teil Kuzu-Stärke und 1 Teil schwarzem…

• 10 Portionen · ¥80

• Kochzeit 20 Min.

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Kayaku-gohan mit gesalzenem Schweinefleisch (Zwiebel, Tomate, Usui-Erbsen, Mini-Mais, Shiitake, frittierte Frühlingszwiebel)

Kayaku-gohan wird mit den Schriftzeichen für „hinzugefügte Arznei“ (ka-yaku) geschrieben und bezeichnete ursprünglich ergänzende Arzneien, die…

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Reis mit Mukago

Diesmal geht es um „Shokuji (Reisgang)“, gelernt bei Meisterkoch Shimizu (Kioicho Kissho). Vorgestellt wird „Reis mit Mukago (Yamswurzel-Bulbillen)“.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Schwarz gerösteter Braunreis-Kaffee, Tee-Häppchen

Die Schwarzröstung (Kuroyaki) gibt es in Japan schon seit alters her; kennengelernt wurde sie bei einem früheren Studium der Makrobiotik. Das…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Ginkgo-Tofu, Ayu mit Rogen in Kombu gerollt, Kaki im Shira-ae, Makrelenhecht-Kosode-Zushi, Rindfleisch mit dickem Lauch gegrillt, Frischkäse mit Shuto übergossen, saisonales Gemüse mit blanchierter Chrysantheme

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Beim Ginkgo-Tofu wird Wert daraufgelegt, das Grün der Ginkgonüsse gut zur Geltung zu bringen, weshalb…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Sekihan

Diesmal geht es um „Shokuji (Reisgang)“, gelernt bei Meisterkoch Shimizu (Kioicho Kissho). Vorgestellt wird „Reis mit Mukago (Yamswurzel-Bulbillen)“…

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Im Panzer gegrillte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es im Menü in zwei Formen: Als Vorspeise (Zensai) wird sie erfrischend…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 10 Min.

Reis, Reis, Reis

Da Reis für die japanische Küche untrennbar dazugehört, entstand der Gedanke, als Koch an der Schnittstelle zwischen Erzeugern und Verbrauchern die…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.