Shira-ae mit wilden Bergkräutern

Ein Blick in die Geschichte des „Shira-ae“: In der Edo-Zeit erscheinen im „Ryōri Monogatari“ (erschienen 1643) „Shirozu“ und „Shira-ae“. Wie die Stelle „Tofu in Senf geben, mit Salz abschmecken und mit Essig verdünnen. Für Shira-ae keinen Essig hinzufügen, sondern gut einreiben“ zeigt, war Tofu nicht wie heute die Hauptzutat. Senf war die Hauptzutat, Tofu kam hinein, und mit Salz wurde abgeschmeckt. Mit Essig hieß es „Shirozu“, ohne Essig „Shira-ae“. Dem „Ryōri Chinmi-shū“ (erschienen 1764), das neu geschaffene Delikatessen aus dem ebenfalls aus der Edo-Zeit stammenden „Ryōri Sankaikyō“ sammelt, zufolge ist jedoch ein Gericht, bei dem der weiße Teil von Frühlingszwiebeln gekocht und mit Tofu mit Sesam-Miso angemacht wurde, als „Fuji-ae“ verzeichnet, und ein Gericht, bei dem Fisch in kleine Würfel geschnitten, gekocht und mit Miso, Tofu und Sesam angemacht wurde, als „Shira-ae“. Die Hauptzutat ist also wie heute Tofu. Auch beim „Shirozu“ im „Nihon Ryōri-hō Taizen“ der Meiji-Zeit (erschienen 1898) steht Tofu im Mittelpunkt: „Tofu abtropfen lassen, weißen Sesam hinzufügen, zerreiben, mit Essig mischen und passieren“. Da es in der Shōjin-Küche (buddhistische vegetarische Küche) ursprünglich Gerichte mit Tofu gab, scheint auch das „Shira-ae“ mit seiner weißen Hülle stark von der Shōjin-Küche beeinflusst zu sein.

Beim Shira-ae ist es wichtig, den Tofu abtropfen zu lassen. Roh abgetropft schmeckt er besser, doch in Jahreszeiten, in denen er schnell verdirbt, ist es besser, ihn zu kochen und dann abtropfen zu lassen. Beim Auspressen im Tuch tritt Tofu durch das Gewebe aus, doch es ist darauf zu achten, nicht so stark auszupressen, dass auch Sojamilch austritt. Zu stark ausgepresst wird er trocken und bröselig, zu wenig ausgepresst ist ebenfalls nicht gut, daher kommt es auf das richtige Maß an.

Auch die Zutaten, mit denen angemacht wird, vorab würzen. Diesmal wurden die wilden Bergkräuter mit leicht gewürzter Dashi gewürzt.

① Den Tofu auf ein schräg gestelltes Schneidbrett legen und 30 Minuten bis 1 Stunde so abtropfen lassen.

② Anschließend in einem trockenen Tuch drehend auswringen. Beim Kochen im Sommer sind Hitze und Aufschwimmen entscheidend. Nicht zum Kochen bringen und den Tofu herausnehmen, sobald er aufsteigt.

③ Den abgetropften Tofu durch ein Sieb streichen, bis eine feine, glatte Paste entsteht.

④ Im Mörser Zucker, Salz und Sesampaste hinzufügen und vermischen, mit Fuki (japanische Pestwurz) und Warabi (Adlerfarn) anmachen und anrichten.