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Nanzenji-mushi (Königsmakrele, Tofu, Mu-Err-Pilz, Karotte, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Wasabi)

Diesmal wurde bei Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) das Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ erlernt. Behandelt wird…

Mit Lotuswurzel gedämpfter Aal (Lotuswurzel, Mu-Err-Pilz, Mitsuba, Wasabi)

Diesmal wurde beim Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „mit…

Klare Suppe mit Salz

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Kawabata (Kotoritei) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Hamo nach Chirimen-Art (geflämmter Tofu, Wachskürbis in Kimonoärmel-Form, Hama-bōfū, Ume-kōsen)

Das Owan (klare Suppe) mit Hamo gehört zu den klassischen Arbeiten, die im Frühsommer immer serviert werden. Allgemein wird Hamo vermutlich mit…

Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Shira-ae mit wilden Bergkräutern

Diesmal wurde bei Meisterkoch Atsuta (Hitotsubashi, Josui Kaikan) über das „Shira-ae (mit Tofu angemacht)“ gelernt.

Jibu-ni von der Aigamo-Ente (Weizengluten mit Bambusmatten-Muster, Shiitake, gegrillter Tofu, Komatsuna, Wasabi)

Diesmal wurde bei Küchenchef Muraishi (Ginza Kakiyasu) das Thema „Nimono (Gekochtes)“ erlernt. Behandelt wird „Jibu-ni“.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Ginkgo-Senf-Manjū, Gyūhi-Art geschmorte Lotuswurzel, Matsumae-Art Schlammpeitzger, Mikage-Tofu, Masago-Art Garnele in Sakelees, Kuzu-Manjū, in Salz gedämpfte Abalone mit gepresster Kalmarleber in Sakelees, in Sojasauce mariniert getrocknete süße Garnele, eingeweichte Bottarga

●Ginkgo-Senf-Manjū: Ginkgonüsse weich einweichen und fein hacken, mit Jōshinko (nicht klebendem Reismehl) vermengen, um den Teigmantel herzustellen…

Bambussprossen-Manjū, Baby-Oktopus-Cracker, zweifarbig frittiertes Shirauo

Dies ist der Agemono-Gang, bei dem die Präsentation berücksichtigt wurde. Das Bambussprossen-Manjū setzt mit einer Sauce aus Fuki-Blütenknospen auf…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Klare Rinderbrühe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: kleiner Luxus mit Wagyu-Roastbeef Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfter Kabocha-Kürbis

Der gedämpfte Kabocha-Kürbis ist so cremig glatt wie ein Pudding, mit einer wunderbaren Textur im Mund und einem sehr angenehmen Abgang. Bestreut man…

Schneeweißes Kakiage

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Sesam-Tofu nach Dongpo-Art

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Amadai-Nanban-zuke, Garnelen-Nanban-zuke (harmonikaförmig eingeschnittene Gurke, Achara-Pickle von gefriergetrocknetem Tofu, Fushimi-Chili, gemischte Frühlingszwiebel)

Diesmal wurde zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ bei Meisterkoch Nakamura (Ryotei Chiyoda) gelernt. Diesmal wird „Nanban-zuke (frittiert und…

Isaki mit Kinjiso-Ohitashi, Isaki-Kara-Mushi

Beim Isaki mit Kinjiso-Ohitashi: Kinjiso ist ein regionales Gemüse aus Kanazawa, eine Sorte des „Kaga-Gemüses“, und nimmt als Ohitashi (mit Dashi…

• ¥155

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Nabe

Im Haus werden das ganze Jahr über im Menü als Nabe (Feuertopf) zubereitete Gerichte serviert, die saisonale Zutaten in den Mittelpunkt stellen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.