Sekihan

Sekihan war in alter Zeit offenbar gedämpfter Rotreis. In der Edo-Zeit stellte man vom Rotreis auf den heutigen Reis um, doch der Brauch, rot gefärbten Reis darzubringen, blieb erhalten. Später soll sich weißer Reis, der mit Azuki-Bohnen und Ähnlichem gefärbt wurde, als Sekihan verbreitet haben.

Reis, der kein Wasser aufgenommen hat, behält einen harten Kern und wird nicht locker gar. Deshalb den Reis am Vortag oder am Morgen des Serviertags waschen, in ein Sieb geben und etwa 30 Minuten vor dem Kochen in den gewürzten Garsud der Azukibohnen einlegen. Danach den gewaschenen Klebreis und die Azukibohnen mit der Garflüssigkeit der Azukibohnen vermischen. Da sonst nur Azukibohnen darin wären, die Menge anpassen.

Beim Weichkochen der Azukibohnen platzt bei zu starkem Köcheln die Haut, und sie sind für festliche Anlässe nicht mehr vorzeigbar. Bei schwacher bis mittlerer Hitze so köcheln, dass sich die Bohnen sacht bewegen. Ist der Sud warm, nimmt der Reis die Farbe der Azukibohnen schlecht an, deshalb zuerst abkühlen lassen und dann einlegen. Beim Dämpfen in der Mitte ein Loch lassen, sodass eine Ringform entsteht. Das verbessert die Dampfzirkulation, und der Reis ist früher und schön gar. Wird zwischendurch gewürzter Sud darübergegeben, wird der Reis beim Dämpfen locker. Für das Shokuji (Reisgang) wird häufig Reis verwendet, das Hauptnahrungsmittel der Japaner, daher wird Wert auf die Herkunft gelegt. Im Haus werden mehrere Reissorten gemischt. Wie beim Miso verbessert auch beim Reis eine Mischung Biss und Klebrigkeit, und er schmeckt besser. Auch das Wasser zum Kochen muss gut sein. Gefiltertes Wasser hat keinen Beigeschmack, deshalb wird im Haus ein eigener Wasserfilter verwendet.

Das Shokuji kommt am Ende des Menüs und bleibt den Gästen stark in Erinnerung. Nachdem Gericht auf Gericht gekommen ist, wird es nach einer kurzen Atempause serviert und dient dazu, den Geschmack im Mund zu wechseln und mit neuem Gefühl zu essen. Gewinnt man dabei einen guten Eindruck, kommen die Gäste wieder, deshalb wird bis hin zum eingelegten Gemüse keine Mühe gespart.

①Den nicht klebrigen Reis waschen.

②Azukibohnen über Nacht in Wasser einweichen. Danach aufs Feuer setzen und etwa 15 bis 20 Minuten kochen. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht platzt. Abkühlen lassen, damit die Farbe lebhaft wird.

③Azukibohnen und Sud trennen, den Sud mit heller Sojasauce und Salz würzen, Kombu zugeben, den Klebreis einlegen und färben.

④In ein Sieb geben, auf einem Baumwolltuch ausbreiten, mit den Azukibohnen vermischen und dämpfen.

⑤Zwischendurch 3 Mal den gewürzten Sud der Azukibohnen darüberverteilen und dabei dämpfen.