Kakiage von Shiba-Garnelen

Diesmal, in der zweiten Folge zu den Grundlagen des Tempura, geht es um den Umgang mit Öl. Ein für Tempura geeignetes Öl darf den Geschmack und Duft der Zutat nicht stören, muss sehr hitzebeständig sein und darf kaum oxidieren und verschleißen. Im Haus werden seit der Eröffnung drei Öle gemischt verwendet: Sesamöl, Baumwollsaatöl und Maiskeimöl. Sesamöl ist sehr oxidationsstabil und reich an Umami und Süße. Baumwollsaatöl zeichnet sich durch einen eigenen, röstigen Duft aus und lässt knusprig frittieren. Maiskeimöl hat einen eigenen, milden Geschmack.

Beim Frittieren von Tempura ist darauf zu achten, die Öltemperatur nicht unnötig zu erhöhen. So wird das Öl weniger beansprucht. Da Verunreinigungen zur Oxidation führen, müssen außerdem überschüssige Teigkrümel häufig entfernt werden.

Gibt man etwas Eigelb zu den Shiba-Garnelen, wird das Kakiage locker und stockt schnell. Wird es in 2 Portionen ins Öl gegeben, lässt sich das Kakiage dicker machen. Bei einer Öltemperatur von etwa 170 °C und an einer flachen Stelle ins Öl gegeben lässt es sich leichter frittieren und hält besser zusammen. Beim Wenden etwas Öl in die Mitte laufen lassen und rasch wenden, so wird es locker.

①Bei den Shiba-Garnelen die Köpfe entfernen und waschen.

②Die Shiba-Garnelen von vorhin mit etwas Eigelb vermengen, und sobald alles vermischt ist, mit Mehl bestäuben, gut mit dem Teig vermengen und in 2 Portionen an einer flachen Stelle ins Öl geben.