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Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Kakiage von Shiba-Garnelen

Diesmal wurde beim technischen Direktor Tanaka (Hotel New Otani, „Tempura Horikawa“) über „Tempura“ gelernt. Diesmal wird „die Öltemperatur beim…

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Kabocha-Kürbis- und Garnelen-Shinjo-Kloß

Das Mushimono (Gedämpftes) ist ein Kloß aus Kabocha-Kürbis und Garnelen-Shinjo. Der Kabocha-Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Happō-Dashi…

• ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Geschmorte Ente mit Okara; Kürbis-Manju, Sennari-Aubergine mit Sesam

Beim Nimono, der mit Okara geschmorten Ente, wird die Lende beim Garen im Ganzen etwas zäh, daher wird diesmal nur die Hautseite der Ente angebraten…

Gedämpfter Rindernacken, Lotoswurzel-Tsumire

Da das Gericht die Umami-Fülle des Fleisches zur Geltung bringt und leicht ausfällt, passt es, so die Einschätzung, gut zu leicht alkoholversetztem…

Mehrkornreis mit Uchimame

Getrocknete Zutaten machen zwangsläufig viel Arbeit, doch es sollte bewusst ein zeitsparendes Gericht entstehen. Beim Reiskochen kostet es…

• 6 Portionen · ¥920

• Kochzeit 15 Min.