Klare Suppe: Ente nach Nanban-Art

Ente nach Nanban-Art ist ein Nudelgericht mit heißer Brühe, das seinen Namen daher hat, dass Entenfleisch und Lauch als Einlage verwendet werden. Diesmal wurde es als Suppe (Wan) zubereitet. Lauch wird „Nanban“ genannt, weil die Europäer, die „Nanban“ hießen, in der Edo-Zeit gern Lauch aßen, um gesund zu bleiben.

Ente nach Nanban-Art ist ein Nudelgericht mit heißer Brühe, das seinen Namen daher hat, dass Entenfleisch und Lauch als Einlage verwendet werden. Diesmal wurde es als Suppe (Wan) zubereitet.

Bei der klaren Suppe sind die Qualität der Zutaten natürlich wichtig, entscheidend ist aber, wie gut die Dashi aus Katsuobushi gelingt. Zuerst Kombu in Wasser geben und etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze sanft ausziehen, ohne dass es 100 °C erreicht. Dann den Kombu herausnehmen, einmal aufkochen, den Schaum abschöpfen und pro 1,8 l 80 g Katsuobushi aus entblutetem Fisch zugeben. So entsteht die Dashi aus Katsuobushi. Dabei auf das Geschmacksgleichgewicht zwischen Katsuobushi-Dashi und Kombu-Dashi achten. Sobald die Einlagen hinzugefügt sind, wird das Gesamtbild des Geschmacks vorgestellt, entscheidend ist aber letztlich, es selbst mit der Zunge zu prüfen.

①Das Entenfleisch vorbereiten, schräg in dünne Scheiben schneiden, dünn salzen, mit Kuzu-Stärke bestäuben, in Wasser mit Kombu kurz garen.

②Den japanischen Lauch wie Bambusblätter schräg schneiden und grillen.

③Daikon und Karotte nach Belieben schneiden, kurz blanchieren und dann in der Dashi der klaren Suppe den Geschmack aufnehmen lassen.

④Mizuna (japanischer Senfkohl) kurz blanchieren, damit die Farbe schön bleibt, und dann in der Dashi der klaren Suppe den Geschmack aufnehmen lassen.