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„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Yukimi-Nabe aus Königsmakrele und Chinakohl, mit Yuzu-Kosho

Dies ist ein Gericht unter Nutzung des „Tokusen Hon-Sawara“ (außergewöhnlich frische Königsmakrele) aus Fukuoka. Zusammen mit süßem Chinakohl…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)

Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt…

• ¥950

• Kochzeit 5 Std.

Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…

Winter-Gelbschwanzmakrele mit geriebenem Wasabi (runder Daikon, Mizuna, Wasabi)

Die Gelbschwanzmakrele wird bei starker Hitze aus geringem Abstand zu etwa 40 % gegrillt, sodass die Hautseite knusprig wird und das Fleisch roh…

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Eintopfgericht. Der Gelbschwanzmakrele-Rüben-Eintopf ist ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Salzplatte, gegrillt

Im Rahmen von „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ ist dies das gegrillte Gericht Salzplatte, gegrillt. Die „Salzplatte“ entsteht, indem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Tajima-Hähnchen-Asuka-Nabe – im Ceylon-Tee-Stil

Dies ist ein kleines Eintopfgericht, aufgebaut auf Ceylon-Schwarztee. (Zum Vergleich: Ceylon-Schwarztee, 100 g: 570 Yen.) Für den Sud des…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Wellhornschnecke und Hokkigai, Takiawase

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von vermischtem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Niigata-Yanagi-Garei nach Wakasa-Art gegrillt

Yanagi-Garei zeichnet sich unter den Karei-Arten durch eine besonders schlanke, längliche Form aus und ist ein hochwertiger Fisch mit einem…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 30 Min.

Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf

Dies ist ein Topfgericht. Bei der Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf wird die Kamo-Aubergine einmal frittiert und anschließend von überschüssigem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Klare Suppe: Ente nach Nanban-Art

Diesmal geht es um „Owan (klare Suppe)“, gelernt beim technischen Direktor Kawabata (Kotoritei). Vorgestellt wird „Ente nach Nanban-Art“.

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau und Tofu in der Yuzu-Schale

Mit Kabeljau und Yuzu der Saison wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 50 Min.

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Rindernacken, Lotoswurzel-Tsumire

Da das Gericht die Umami-Fülle des Fleisches zur Geltung bringt und leicht ausfällt, passt es, so die Einschätzung, gut zu leicht alkoholversetztem…

Harihari-Nabe, Kopffleisch, Schwanzflossenfett, Unesu-Haut

Dies ist ein kleiner Feuertopf (Konabe). Für den Harihari-Nabe (Feuertopf mit Wal und Mizuna) wird Kopffleisch mit etwas Marmorierung verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.