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Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…
Anlässlich des Chōyō no Sekku (Chrysanthemenfest) im September wurde ein farbenfrohes Gericht entwickelt: eine zarte Bekkō-an (bernsteinfarbene…
Der im Tontopf gekochte Kaiserbarsch-Reis, der die Mahlzeit abschließt, erhält von zweierlei Mais Farbe und Süße und wird so zu einem aromatischen…
Wird die Eigelb-Sojasauce mit dem kräftigen Geschmack von Seeigel und Eigelb hinzugefügt, kommt eine runde, vollmundige Tiefe zur Geltung.
Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…
Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…
Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…
Das Dashi-Gelee wird bewusst nicht fest, sondern weich und locker zubereitet, sodass Degenfisch und Kuruma-Garnele den Geschmack gut aufnehmen, der…
Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…
Das Uruka wird mit Salz angesetzt und ein halbes Jahr lang jeden Tag ohne Ausnahme gerührt und auf seinen Zustand geprüft; so verdichten sich die…
Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…
Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…
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