Tamaji-mushi

Foie-gras-Tamaji-mushi wird als Suppenersatz oder Kuchigawari (kleiner Zwischengang) ganzjährig serviert. Mit Foie gras obenauf wird daraus auch in kleinem Format ein stattliches Gericht. Es ist eine Kreation des jungen Hausherrn der dritten Generation (Okazoe). Bei der Recherche hieß es auf die Frage, wie es ursprünglich gedacht war: „Ich hatte es als Kuchigawari gedacht …“ Ohne Foie gras kann es im Chawanmushi-Gefäß serviert oder mit trinkbar verdünntem Ponzu vermengt gegessen werden. Es ist ein vielseitig einsetzbares, praktisches Gericht. Auch bei auswärtigen Einsätzen wie Teezeremonien ist es einfach zuzubereiten, für viele Portionen geeignet und heiß zu servieren, ein Gericht, das über Generationen Freude bereitet und den Zeitgeist trifft.

①Foie gras durch ein feines Sieb streichen, mit Tamaji (Eiermasse) vermengen, in Gefäße füllen und fertig dämpfen. Wird die gesamte Menge auf einmal vermengt, trennt sich die Masse; daher die grob geklopfte Foie gras in den Mixer geben, den Tamaji in 4 bis 5 Portionen nach und nach zugeben, die Foie-gras-Stücke zerkleinern und sorgfältig mit dem Tamaji verbinden.

②Für die Foie gras Arima-yaki rohe Foie gras in Stücke zu etwa 25 g pro Portion schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.

③Die Bratsauce mit Arima-Sanshō zugeben und passend glasierend braten.

④Die Foie gras Arima-yaki auf das Tamaji-mushi legen, mit Bratsauce beträufeln und servieren.

Shimbashi Kanetanaka