Wachtel-Nabe

Wachtel-Nabe wurde vom Gründer erdacht und wird seit der Gründung von den Gästen geschätzt. Angeboten wird sie nicht durchgehend, sondern von Ende November, wenn heimische Wachteln auf den Markt kommen, bis Ende Februar. Auch im Haus mit wöchentlich wechselndem Menü wird sie einmal im Monat eingeplant und steht pro Winter 3 bis 4 Mal im Menü. Es kommt vor, dass es heißt: „Was, heute gibt es sie nicht?“ Nicht wenige Gäste bitten: „Unbedingt aufnehmen!“ und reservieren sie gesondert als Einzelgericht. Es gibt auch eine kleine, stilvolle Entstehungsgeschichte (?), doch die hört man am besten im Haus am Tisch mit dem Wachtel-Nabe.

①Wachtel aufklappen, die Hautseite über offener Flamme abflämmen und die feinen Flaumfedern abbrennen. Bleiben Flaumfedern zurück, wird die Textur sehr schlecht, daher sorgfältig arbeiten.

②Die Brust (oben) in zwei Teile schneiden. Keulenfleisch, Halsstück und Brustbein (unten) durch den Fleischwolf drehen, mit Ei binden, mit Sanshō würzen und zu Klößchen formen.

③Bambussprossen, frische Shiitake und Spinat dezent garen und jeweils in mundgerechte Stücke schneiden. Awa-fu (Weizengluten) grillen und mundgerecht schneiden. In einem Tontopf Nabe-Brühe angießen, die Zutaten hineingeben und garen, zum Schluss das grüne Gemüse (Spinat) zugeben. Mit Ingwersaft als Aroma vor den Gästen servieren.

Shimbashi Kanetanaka