PICK UP

Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte

Takikomi-Gohan mit Hamaguri-Muscheln und wilden Bergkräutern (Wasabi-Blätter, Kogomi, Fuki-Knospen, Tara-no-me)
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Takikomi-Gohan mit Hamaguri-Muscheln und wilden Bergkräutern (Wasabi-Blätter, Kogomi, Fuki-Knospen, Tara-no-me)
Der Reis wird je nach Jahreszeit in schmackhaften Sorten aus ganz Japan bezogen. Zum Zeitpunkt der Reportage standen drei Sorten bereit: Sasashigure…
2021.10.31
Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)
Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…
2021.09.12
Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)
Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…
2021.09.12
In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)
Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…
2021.08.20
Jadegrün geschmorte Aubergine (Jibu-ni vom Rind, mit würziger Sesamsauce übergossen)
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Jadegrün geschmorte Aubergine (Jibu-ni vom Rind, mit würziger Sesamsauce übergossen)
Damit das Öl überall hingelangt, wird in die Mitte der Aubergine mit einem Stäbchen ein Loch gestochen, und sie wird unter gleichmäßigem Drehen…
2021.08.20
Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)
Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…
2021.06.11
Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)
Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…
2021.06.11
Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln
Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…
2021.06.11
Hamo, kurz überbrüht und in Teig frittiert (Matsutake, Feige, Shuto-Käse)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Hamo, kurz überbrüht und in Teig frittiert (Matsutake, Feige, Shuto-Käse)
Der Shuto-Käse zum Frittierten wird zubereitet, indem Sake zu Shuto aus Bonito (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) gegeben, ein Sud gezogen…
2021.04.11
Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)
Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…
2021.04.11
Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)
Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…
2021.03.20
Kuruma-Garnele im Strohmantel frittiert (junge Maiskölbchen)
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Kuruma-Garnele im Strohmantel frittiert (junge Maiskölbchen)
Wird die Kartoffel bei der ersten Umwicklung etwas fester und danach locker um die Garnele gelegt, löst sie sich nicht von der Garnele und wird schön…
2021.03.20

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